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La cottura dello zucchero

La cottura dello zucchero e i diversi stadi.

La cottura dello zucchero (saccarosio).  

Partendo dalla zucchero bianco raffinato e diluendolo con acqua, si ottiene uno sciroppo. Più acqua c´è, più i tempi di cottura sono lunghi per ottenere la cottura desiderata. Ingredienti: 0,25 l d´acqua per 250 g di zucchero è una buona partenza.
All´inizio della cottura l´acqua limita la temperatura a 100°C, ma può aumentare mentre l´acqua evapora. Al di là della temperatura di caramellizzazione, il succo inizia a bruciare e prende un sapore amaro.
Come fare?  

Anni fa i pasticceri non avevano termometri nè densimetri.
Con l´esperienza hanno stabilito precisamente il grado di cottura dello zucchero osservando come esso si comportava.
Lo zucchero caldo produce grandi filamenti o bolle solide se lo si mette in ammollo in una schiumaiola e lo si fa passare dai buchi?
Una goccia di zucchero gettata nell´acqua diventa secca e dura e si attacca ai denti?
Questi test, usati ancora oggi, hanno permesso di creare un vocabolario per descrivere i vari stadi di cottura dello zucchero.
Liscio, in cristalli, filante o in grossi grani se rimane a meno di 115°C.
Non è sempre facile ritrovarsi con queste descrizioni, ancor di più perchè certe ricette usano termini antichi (es. la cottura a piuma, piccola o grande, con precisazioni sull´aspetto filante o a tela di ragno che deve prendere lo zucchero se si secca all´aria un cucchiaio immerso nello sciroppo bollente).
Il modo migliore per iniziare è forse quello di usare un termometro!  

Per ritrovarvi, ecco i diversi stadi a cui si può trovare lo zucchero:
1) Sciroppo: densità da 1,125 a 1,2624.
2) Liscio: aprendo le dita lo zucchero crea un filamento fragile. A 103°C, densità di 1,2964.
3) Perlato piccolo o filato: aprendo le dita lo zucchero forma un filamento più lungo. A 110°C, densità di 1,3199.
4) Cristallino o soffiato: aprendo le dita lo zucchero forma un filamento solido. Si formano bolle sulla schiumarola se si soffia dopo averla immersa nello sciroppo. A 115°C, densità di 1,3319.
5) Bolle: lo zucchero raccolto con un cucchiaio forma una bolla molle tra le dita. A 120°C, densità di 1,3570.
6) Grande rottura: una goccia di zucchero gettata in acqua fredda diventa dura e si può rompere. Si sbriciola senza incollarsi ai denti se la mordi. Temperatura: 145-150°C.
7) Caramello: il colore passa da giallo pallido a scuro. Temperatura: da 151 à 170°C.  

Per fare i test con le dita i pasticceri immergono il pollice e l´indice in acqua fredda, poi velocemente nello zucchero e subito ancora in acqua fredda.
Quando lo zucchero diventa caramello, vuol dire che è diventato scuro e non va bene per questi tipi di test. E in più il colore vi dà tutte le informazioni sull'avanzamento della cottura.
Attenzione: le bruciature da zucchero caldo possono essere terribili. Se vi capitasse, immergete immediatamente la parte bruciata in acqua fredda per fermare la cottura.
Più lascerete la pelle trasmettere calore, più la bruciatura sarà profonda. Prudenza con i bambini.  

Consigli: per evitare la cristallizzazione dello zucchero, aggiungete succo acido (limone o aceto) o miele nella misura di un cucchiaio per 250 g di zucchero.  

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