Preparare il succo di frutta e conservarlo

Preparare il succo di frutta in casa e conservare nel migliore dei modi i propri frutti. 

Freschi, pastorizzati o trasformati in sorbetti, i succhi di frutta fatti in casa sono una vera prelibatezza.
Trasfromare la propria frutta in succo vuol dire sfruttarla al meglio e semplificarsi la vita se si vuole conservarla.  

L'estrazione del succo: per pressatura o a vapore?  
Ci sono 2 possibilità per estrarre il succo di frutta: schiacciare le cellule della frutta con uno schock termico o con una forte pressione.
L'utilizzo di un estrattore di succo a vapore è adatto per piccole e medie quantità. Questo procedimento è raccomandato per chi vuole cuocere il succo o pastorizzarlo. Il liquido raccolto non è particolarmente caldo, conserva le vitamine della frutta e, se imbottigliato immediatamente, estrazione e pastorizzazione avvengono in un solo passaggio.
Con un torchio a vite, e dopo aver macinato o pigiato la frutta, si bucano le cellule della frutta senza alterarre il succo. Questo antico processo di estrazione (l'utilizzo del torchio risale all'antichità) ha il vantaggio ha il vantaggio di schiacciare non solo le cellule della frutta più fragili, ma permette anche di estrarre liquido dalle cellule più piccole o più coriacee.
Non ci sono alterazioni da calore nè contatto rilevante con l'ossigeno nell'aria che brucia le vitamine.
La dimensione del torchio dipende dalle quantità di succo: qualche decilitro con un torchietto da tavolo o diverse centinaia di litri con i torchi più grandi.  

Conservare i succhi di frutta: la pastorizzazione.
Se lasciati a contatto con l'aria, i succhi si ossidano rapidamente e la frutta perde le sue preziose virtù.
Molto più del calore, l'ossigeno e la luce alterano la vitamina C. Il fenomeno accellera questo processo in presenza di metalli come ferro e rame se la temperatura è elevata.
I succhi freschi devono essere consumati rapidamente o conservati con la pastorizzazione.
Il trucco consiste nello scaldare a sufficienza per conservare il succo senza alterarne il gusto o distruggere le vitamine. A 68°C i lieviti responsabili della fermentazione sono teoricamente annientati e non dovrebbe servire scaldare prima, ma è stato ammesso che la temperature a 75°C rappresenta il giusto compromesso per la conservazione e il mantenimento in vita di vitamine e gusto della frutta.
Temperature superiori porterebbero alla perdita di gusto e qualità del succo. Alla minima disattenzione con le temperature si rischia di arrivare alla fermentazione.
L'ideale, se avete un torchio per frutta, è munirvi di un pastorizzatore a serpentina che consente di pastorizzare in continuo a temperature precise. Il succo pastorizzato resta pochissimo tempo a contatto con l'aria, il riempimento delle bottiglie avviene in modo immediato.
Correttamente pastorizzato e conservato al riparo da luce e in un luogo fresco, il succo il bottiglia si conserva anche fino ad 1 anno.  

E i gelati?  
La maggioranza delle ricette per i gelati fatti in casa propone di usare puree filtrate di frutta, ma il succo ha parecchi vantaggi.
E' più concentrato e gli aromi sono più potenti.Si può ridurre e si conserva a lungo. Preparare un sorbetto con il succo pastorizzato in casa ha tutto un altro sapore: la consistenza non cambia perchè è compito della gelatiera-sorbettiera ottenere quella corretta.