Il segreto delle cotture lente

Cuocere lentamente, vuol dire lasciare tempo al tempo.

Trattandosi di cottura pensiamo subito al calore, ma visto che gli alimenti non raggiungono subito la temperatura desiderata, pensiamo al tempo.
Quanto tempo ci vuole perché la nostra preparazione sia cotta come vogliamo noi?
Se questa domanda è fondamentale per gli arrosti, non ha alcun senso per le cotture lente. Tagliate un pezzo di roast beef: la differenza di colore tra il bruno della crosta, il rosa o rosso della carne vi indica che la temperatura della carne è corretta, ma per un manzo, uno spezzatino...quello che conta è il tempo.  

Scaldando gli alimenti provochiamo delle reazioni: l´alimento si trasforma, cambia gusto e aspetto.
Si potrebbe prendere come esempio l´uovo: l´albume coaugula a 62°C, mentre il tuorlo solidifica a 68°C. Ma ogni volta che provochiamo simili reazioni dobbiamo capire che queste richiedono tempo.
Lo zucchero non si sciolglie istantaneamente in acqua, lo fa più velocemente in acqua tiepida rispetto a quella fredda. E se scaldassimo l´acqua otterremmo il caramello.
Scaldare non genera una semplice reazione, ma infinite, è tutta una questione di dosaggio di temperature.  

Per le nostre cotture lente cercheremo di raggiungere 3 obbiettivi:

- fare uscire tutti i sapori di ogni singolo ingrediente
- mantenere la carne tenera
- favorire gli scambi di sapori.  

Iniziamo dalla fine: nella carne i sapori sono contenuti principalmente nei grassi. Questi grassi, fluidificati dal calore, assumono nuovi sapori, si spostano e profumano di altro le carni o le verdure: serve del tempo.  

Per catturare tutta la gamma degli aromi che rendono speciali i nostri piatti a cottura lenta, servirà scottare la carne per ottenere l´aroma di grigliato, lasciare poi trasudare le verdure, e, una volta abbassato il fuoco, permettere alla carne di fare suoi tutti i profumi e sapori e alle verdure di compiere il processo di caramellizzazione.  

Per quanto riguarda la tenerezza, indispensabile per assaporare la carne, la si ottiene con la dissoluzione del collagene, proteina responsabile della durezza della carne. Essa si scioglie a partire da 55°C, ma è un processo lento. Una volta sciolto il collagene trasferisce tenerezza e corposità alle salse.
Se facciamo un confronto con le marmellate o le gelée percepiamo la nota gustativa del boccone. Lo stesso sarà per le salse e i succhi di cottura: per avere il loro gusto più a lungo in bocca, i profumi devono propagarsi progressivamente: prima nel naso, poi nelle papille ecc. La presenza di molecole sapide non è sufficiente, serve donare anche i mezzi al degustatore per catturarle correttamente.
Il fatto che il sapore rimanga per lungo tempo in bocca è la forza delle nostre cotture lente.  

Concretamente:

1) Evitare le variazioni brusche di temperatura che rischiano di rovinare le cellule: usate cocotte in ghisa o recipienti con forte resistenza termica. Vi servirà anche un coperchio.
2) Scottare a fuoco vivo la superficie degli alimenti per trasmettere note grigliate e caramellizzare i succhi.
3) Lasciare cuocere per tanto tempo e a bassa temperatura, in modo che si compiano tutte le reazioni. L´ideale sarebbe a meno di 80°C.
4) Non fare mai bollire. L´acqua evapora e la carne si secca. Carne con acqua = carne tenera.  

Cuocere lentamente, brasare, vuol dire fare passare del tempo. Alcune ricette si dilungano per giorni, ma ciò non vuol dire che queste cotture lunghe siano un errore. E´ tutto il contrario: dimenticatevi la cocotte sul fuoco, e se per caso dovesse cuocere un´ora in più o meno del previsto, poco importa.  

Info aggiuntive:

La marinatura.

Penetra di 1 cm al giorno nel cuore degli alimenti.  

Riscaldare.

Interrompere la cottura, marinare nel succo e poi procedere ad una nuova cottura.  

Cuocere tutto nello stesso momento.

Non è obbligatorio, potete anche cuocere prodotti delicati separatamente e aggiungerli poi per dare note delicate alle vostre preparazioni.  

Sgrassare.

Interrompere la cottura e lasciare raffreddare, il grasso si solidificherà.