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Affumicare il salmone senza lische

Un salmone preparato e affumicato a casa non ha niente a che vedere con i prodotti industriali che troviamo imbustati. Ma come fare per procedere a colpo sicuro?

Se procedete con un´affumicatura dolce e rispettosa degli alimenti, avrete la certezza di ottenere un ottimo salmone. Niente di più semplice. Segnatevi tutto su una tabella, perché una buona affumicatura dipende dai tempi e dal tipo di salatura.  

Preparazione del salmone

Posizionate il filetto di salmone dalla parte della pelle su un asse e passatevi delicatamente una mano per sentire se ci sono delle lische. Dovrete imperativamente toglierle: servirà una pinza per lische o un attrezzo simile. E´ un´operazione rapida, ma deve essere fatta con molta cura perchè, se rimanessero delle lische, sarebbe difficile tagliare i filetti affumicati in fette sottili.  

Salatura del filetto

Per la salatura utilizzate sale fino ed evitate di strofinare la polpa. Coprite bene e mettete in frigorifero a riposare per il tempo che servirà al salmone per perdere la sua acqua.  

Dissalazione con acqua

Sciacquate con cura sotto l´acqua fredda o lasciate dissalare in una bacinella se avete filetti grandi, poi asciugateli con carta assorbente. Il salmone è pronto per essere affumicato.  

Preparazione dell'affumicatore e affumicatura a freddo

Mettetelo nell´affumicatore. Per accenderlo mettete una manciata di carbone di legna nel cassetto e mettetelo sul fuoco o una piccola resistenza, il tempo che le braci si siano ben formate. Una volta che saranno rosse estraete il cassetto, spingete le braci sul fondo del cassetto, ricoprite con segatura di faggio e reinserite il cassetto al suo posto. Assicuratevi di rimanere al di sotto dei 40°C: il salmone si affumica a freddo!  

Consigli:

non ricoprite di sale la parte del salmone vicino alla coda, ma salatela leggermente. In quel punto la polpa è molto sottile e rischia di essere troppo salata.
Se ne avete la possibilità affumicate in piatto (orizzontale) con la polpa all´insù.
Se dovete affumicare in verticale usate 2 ganci per pesce, mettendoli dalla parte della testa.  

Una volta pronto mettete il salmone in frigorifero, coperto con pellicola, per 48 h prima di consumarlo. I cibi affumicati devono avere il tempo di prendere il sapore e gli aromi devono arrivare al cuore, attraverso i grassi, e distribuirsi in tutto il salmone.  

Tempi medi per affumicare un filetto di salmone:

- per un filetto da 500 g serve un´ora di salatura con sale fino, senza dissalare, poi affumicare per 1h30 circa.
- per un filetto di salmone da 1 kg occorrono 2 h di salatura, con sale fino, senza bisogno di dissalare, e 2h30 circa di affumicatura.
- per un filetto da 2,5 kg servono 5 h di salatura con sale fino, poi serve dissalare per 1 h e affumicare per circa 4 h.
- per un filetto da 3 kg occorrono 5 h di salatura con sale fino e dissalare per 1h30. Affumicare minimo 4 h.  

Il risciacquo dei filetti è obbligatorio!  

Da sapere sugli affumicatori.
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