Ricetta del paté di selvaggina di J. Bernadou

Fatta eccezione per il cosciotto, il modo migliore per valorizzare la selvaggina è realizzare dei paté. Si conservano a lungo, sono facili da cucinare, e per le grandi occasioni o i pasti improvvisati, aprire un patè fatto in casa è sempre un bel momento.  

Ecco di seguito una ricetta molto semplice, adatta anche per il capriolo, il cinghiale, il cervo o la cerva.
Se avete paura di ottenere un paté troppo forte, potrete sostituire una parte di selvaggina con della spalla di maiale. Fino al 50% il sapore della selvaggina si sentirà bene, ma se amate molto il sapore della selvaggina preferirete servire porzioni piccole e conservare tutto il sapore e l´aroma della selvaggina.  

Ingredienti:

- 800 g di selvaggina, spalla o parti magre
- 150 g di lombo di maiale
- 100 g di lardo grasso
- 3 cipolle
- 1 carota
- 3 spicchi di aglio
- 50 g di grasso d´anatra (andrà bene anche il burro)
- 18/20 g di sale
- 3/5 g di pepe
- 3 bacche di ginepro
- una manciata di alloro ridotto in polvere  

Tagliate la selvaggina a dadi e fate saltare a fuoco vivo con il grasso, ma senza cuocere. L´obbiettivo è ottenere il sapore di grigliato che darà più valore alla selvaggina.
Versate grasso e carne in un piatto freddo e riponete in frigorifero.
Lasciate sudare a fuoco dolce e senza coperchio le cipolle, l´aglio tritato, le carote e il grasso d´anatra.
Conservate al fresco insieme alla carne.
Passate il preparato in un tritacarne con piastra n.6, salate, aggiungete l´Armagnac e mescolate con cura.  

Se volete cuocere una grossa terrina al forno, imburratela leggermente prima di mettere in forno per 1h15´ a 160°c.
Per le conserve, mettete in vaso e considerate 2h nello sterilizzatore dalla bollitura.  

Consigli:

Per verificare se il paté è cotto passatevi la punta del coltello, la lama ne deve uscire secca.
Quando la terrina è fuori dal forno schiacciate il vostro paté. Potete tagliarlo in fette sottili senza che si sgretoli.
Lasciatelo riposare almeno 2 giorni prima di servirlo.  

E cucinare sottovuoto?

La cottura mista, prima al forno e poi sottovuoto, dà eccellenti risultati.
Spennellate la superficie del paté con il tuorlo d´uovo diluito nel latte e fate dorare in forno alto. Lasciate raffreddare, poi mettete le terrine sottovuoto e continuate la cottura per 1h30 in acqua bollente. Sigillate sottovuoto, le terrine si conservano per 18 giorni in frigorifero.  

Da sapere sui tritacarne.