Ricetta del salame contadino della regione di Avey

Ingredienti:

- 1 kg di carne magra di maiale, spalla o noce di prosciutto
- 500 g di grasso
- 5 g di zucchero a velo (dona un bel colore al salame)
- 5 g di 4 spezie
- 4 g di salnitro
- 45 g di sale fino
- 5 g di pepe macinato.  

Macinare e insaccare

Tritate la carne e il lardo con una piastra n.6, mescolate con il condimento e insaccate utilizzando la piastra n.12 e l´imbuto apposito.
Il salame deve essere insaccato stretto: forate eventuali bolle d´aria con un ago.
Lasciatele 2 giorni in cucina prima di seccarle.
Una volta seccato potete prolungare la conservazione e mettere i vostri salami nella cenere di legno.  

Cuoco primitivo, è così che si definisce Jacques Bernadou, brillante chef che avrà trascorso tutta la sua vita a condividere e trasmettere. A suo avviso, le ricette e il savoir faire sono nostro patrimonio. E´ autore di diverse opere.  

Consigli sui budelli:

sono generalmente conservati in sacchetti con salamoia e si conservano a lungo nel frigo, anche se aperti. Prima, però, di insaccare le salsicce e salami serve sciacquare i budelli: inseriteli in una bacinella colma d´acqua tiepida, fate scorrere l´acqua al loro interno per un po´ di volte. L´acqua tiepida ammorbidisce i budelli e li rende più elastici.  

Da sapere sul tritacarne.