Ciò che serve sapere per affumicare a caldo

Prima di entrare nei dettagli mi sembra importante capire quello che cerchiamo di ottenere quando decidiamo di affumicare un alimento. Chiedetevi intanto se volete cucinarlo o meno. E´ la prima domanda e la risposta determina tutto il resto.  

Affumicare a caldo o affumicare a freddo:

la bella domanda a trabocchetto!  

Se si affumica a freddo la carne resta cruda, se si affumica a caldo la carne si cuoce e affumica al tempo stesso.  

Su questo tema circolano le informazioni più svariate, ma considerando l´affumicatura a caldo sotto l´aspetto della cottura avrete già risolto gran parte dei problemi. Considerate l´affumicatore come un piccolo forno. Confrontato con il vostro forno di casa, la temperatura ottenuta non sarà mai così elevata, ma se lascerete l´alimento all´interno dell´affumicatore più a lungo, il calore avrà il tempo di penetrare fino al cuore dell´alimento.  

Per darvi un´idea:

già a partire da 40°C inizierete a cuocere.
A 45°C otterrete un pesce rosato.
Al di sopra dei 50°C sarà cotto e il manzo al sangue.
A 55°C le carni rosse sono cotte al punto giusto.
Da 60°C in su saranno ben cotte.
A 65°C il pollame è cotto.  

Come potete vedere queste temperature misurate al centro della carne sono relativamente basse e non avete bisogno di un affumicatore molto caldo. I tempi giocano a vostro favore.  

Se lasciate, per esempio, una trota per 1/2 h in affumicatore a 65°C, al suo interno avrà già raggiunto i 55°C, ma non è questo il punto.
Per iniziare è inutile cercare la temperatura perfetta. L´importante è che sappiate che è possibile dissociare l´affumicatura dalla cottura. La vostra trota non è cotta perfettamente? Una passata per lato in padella, sulla piastra o ancora meglio al barbecue e la vostra trota sarà perfetta! (Otterrete in questo modo anche il sapore di grigliato che noi amiamo tanto).  

Non è necessario cuocere e affumicare contemporaneamente, potete anche affumicare prima di cuocere.
Lasciate, per esempio, le salsicce fresche per 1/2 h in affumicatore prima di stufarle o grigliarle, vedrete che sapore otterranno!
Potete anche affumicare alimenti cotti, un grande pezzo di prosciutto bianco, anche un pollo arrosto.  

Ecco la mia ricetta:

il salmone affumicato semi-cotto.
Procuratevi un salmone affumicato con la pelle e togliete accuratamente tutte le lische. Lasciate nel sale e sciacquate come avreste fatto con un´affumicatura a freddo, poi tagliatelo a fette mono-porzioni.
Preparate una buona quantità di braci di quercia e riempite il cassetto dell´affumicatore a metà, le braci dovranno essere incandescenti.
Posizionate i pezzi di salmone sulla griglia, con la pelle rivolta verso il basso e parti delle braci coperte con la segatura: lasciate affumicare.
Potete mantenere o diminuire leggermente i tempi di affumicatura* per il salmone a freddo.  

Consigli:

quando inserite la mano nell´affumicatore, deve essere caldo senza essere bollente.
Se non arrivate ad alte temperature e l´affumicatore è tiepido, aggiungete un po´ di braci in un lato del cassetto.
Non mettete il salmone troppo vicino alle braci, cuocerebbe sotto.
Alla fine dell´affumicatura il salmone avrà assunto un colore più dorato rispetto ad un´affumicatura a freddo. Aprendo leggermente la polpa, la parte superiore è diventata bianca mentre il centro è rimasto lucido.  

C´è un errore?

Nel peggiore dei casi non otterrete esattamente quello che avevate pensato, ma niente di grave, non sprecherete un bel pezzo di salmone.
- Calore non sufficiente: otterrete un buon salmone solo affumicato.
- Calore troppo alto: non sarà più un semi-cotto, ma un buonissimo salmone ben cotto. Rscaldate e servite con patate e burro bianco.
Conservate quello che resta sottovuoto, avendo cura di togliere prima la pelle con un cucchiaio, e congelate. Avrete sempre a portata di mano un condimento per tagliatelle, lasagne ecc.  

* I tempi medi di affumicatura del salmone:
- per 500 g di filetto di salmone, sotto sale fine per 1 h, poi sciacquato: 1h30.
- per un filetto da 1 kg servono 2 h sotto sale, sciacquare e affumicare circa 2h30.
- per un filetto da 2,5 kg servono 5 h di salutura, poi sciacquare e dissalare 1 h come il merluzzo, affumicare per 4 h.
- per un filetto da 3 kg occorrono 5 h sotto sale fino, poi sciacquare e dissalare: 1 h come per il merluzzo, poi minimo 4 h di affumicatura.  

Da sapere sugli affumicatori.