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Ciò che serve sapere per affumicare a freddo

Preparate i vostri prodotti, salateli o metteteli in salamoia per fargli perdere l´acqua ed il procedimento per l´affumicatura è iniziato. Non serve controllare l´affumicatore come il latte sul fuoco, il processo dura più di 5 min. Con un´affumicatura leggera sarete sicuri di fare scintille. Ecco quache dritta per avvicinarvi meglio all´affumicatura a freddo.

I consigli di Philippe, Tom Press.  

Preparate i vostri alimenti, salateli o metteteli in salamoia perché perdano l´acqua e che l´affumicatura abbia inizio!
E´ inutile sovregliare le affumicature come il latte sul fuoco, non ci vorranno 5 minuti. Procedendo con un´affumicatura delicata sarete sicuri di fare faville.
Ecco qualche indicazione per approcciarsi meglio all´affumicatura a freddo.  

Dovete pensare alla conservazione

Anche se oggi si dà più importanza all´aspetto del gusto che dà l´affumicato.
Un prosciutto o un merluzzo vengono messi sotto sale per perdere la loro acqua e conservarsi a lungo. Tutto ciò serve per permettere all´aroma di affumicato di penetrare al cuore degli alimenti. Diminuendo la quantità di acqua inibirete i batteri che fanno marcire e affumicando proteggerete gli alimenti dalla muffa.  

Salare e dissalare: il primo step.Per salare potete immergere il prodotto in salamoia o mettere sotto sale. Potete utilizzare anche zucchero o una miscela di sale e zucchero.
L´obbiettivo non sarà il sapore dolce o salato, ma solo disidratare i vostri alimenti.
Fino ad un certo punto, più lasciate i prodotti nel sale e più si seccano, ma per i pezzi grossi serve anche dissalare, niente di più facile.
Immergete il prodotto nell´acqua, poi cambiate l´acqua come con il merluzzo. Diluirete il sale, ma senza reidratare troppo il prodotto. Perché?
Mettendo il prodotto sotto sale/salamoia create un disequilibrio tra l´acqua contenuta nelle cellule e quello che le circonda. Per riportare equilibrio, l´acqua attraversa la membrana semi-permeabile delle cellule come se volesse diluire il sale.
Questa disidratazione osmotica funziona in un solo senso. Immergendo l´alimento in acqua dolce per dissalare non invertirete il disequilibrio perchè, in ogni lato della membrana, c´è ora acqua dolce.
Per riprendere l´esempio del merluzzo, constaterete che immergendolo in acqua per dissalare non ritroverete lo stesso filetto di partenza.  

Passiamo all´affumicatura

L´affumicatura vera e propria si ottiene a meno di 30°C. Tra i 20 e 25°C sarebbe l´ideale, ma l´importante è evitare di cuocere.
Affumicare a temperatura dolce ha il vantaggio di fluidificare i grassi e favorire la migrazione dei sapori nel cuore dell´alimento. In concreto: inserite l´alimento nell´affumicatore, accendete un po´ di braci che coprirete parzialmente con segatura per non soffocare la combustione. Tutto molto semplice. Le braci accese continueranno ad ardere a lungo e manterranno le segatura accesa. Ricordate che un po´ d´aria deve circolare all´interno per alimentare la combustione con l´ossigeno.  

Trucchi e consigli:

come accendere un affumicatore classico.
L´operazione più semplice è quella di prelevare la braci da un fuoco o barbecue.
Ancora più semplice è inserire del carbone di legna nel cassetto dell´affumicatore e posizionarlo su un fornello da campeggio. Ventilate per alimentare. Le braci devono divenire bianche prima di coprirle con la segatura.  

Ricetta per una salamoia base:
il vostro salmone dovrà contenere circa il 20% di sale (circa 200 g per litro d'acqua).
Per 1 l di acqua: 180 g di sale e 50 g di zucchero.
Potete profumare la salamoia aggiungendo elementi come per una marinatura, tipo peperoncino, aneto ecc.  

Come mettere in salamoia?
Immergete completamente il prodotto, non dovrà entrare in contatto con l´aria (potete usare un piatto girato come peso).  

Sale o salamoia: quanto tempo?
Tutto dipende dalla misura e soprattutto dallo spessore del vostro prodotto. Per un filetto di pesce sottile basterà 1/2h di salamoia. Per un filetto di pesce molto grande vi potrebbero servire anche dalle 6-10h. Un filetto di salmone da 2 kg dovrà restare 4h sotto sale e poi essere dissalato. Tutte le nostre ricette e tempi di salatura sono segnati nel nostro libro FUMAGE&FUMAISONS: 190 pagine di ricette!  

Qui di seguite le mie ricette

Il sale affumicato  

Può essere gradevole condire con sale affumicato.
Stendete uno strato fine di sale su una placca o un piatto e inserite in affumicatore. Lamiera smaltata, terracotta o pyrex sono perfetti. Evitate l´acciaio che rischia di arrugginire e trasmettere un cattivo gusto.
Mettete il sale in affumicatore, restate ad una temperatura bassa, se possibile meno di 20°C. Potrete mescolare durante l´affumicatura, ma evitate che si compatti.
In alcune ore il sale diventerà scuro: è pronto! (da tenere a portata di mano in cucina!)   

L´anatra affumicata  

Da Tom Press il filetto d´anatra è un argomento serio: siamo del sud ovest e ognuno ha la propria opinione.
Ecco qui alcune ricette che mettono tutti d´accordo: non c´è nulla di più semplice.  

24h sotto sale, eliminatelo poi con cura e pepate abbondantemente.
3-4h di affumicatura a freddo (se possibile sotto i 25°C).
Appendete l´anatra per farla seccare in un posto fresco e ventilato.
Per quanto tempo? Tutto dipende dal clima delle vostre zone. Controllate la consistenza schiacciando leggermente la carne, che non deve indurirsi.  

Per conservare l´ideale è mettere sottovuoto e poi mettere in frigorifero. Con il sottovuoto i grassi non diventano rancidi e potete bloccare l´essicazione al momento che preferite, secondo il vostro gusto.
Tagliate poi sottile e gustate con i vostri amici pensando a noi!

Il mio parere

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