Realizzare i vostri formaggi

Di Christian Zaplana.
Con una ricetta semplice tutti possono preparare il formaggio in casa!
Come? Con quale materiale? Tranquillizzatevi, quasi tutto è già nella vostra cucina e, procedendo passo dopo passo, la produzione dei vostri formaggi a pasta molle vi chiederà sempre meno tempo.

Differenze dai formaggi acquistati

Il formaggio che produrrete in casa non sarà per forza uguale a quello che comprate di solito. Tre ragioni principali:
- ci sono delle ricette da seguire
- ci sono ambienti più o meno ventilati e caldi, i batteri naturalmente utili nel latte...tutto cambia e non possiamo naturalmente gestire tutte le variabili
- per finire ci sono l´acidità e la qualità del latte che non correggeremo a casa.
Chi produce formaggi è molto attento a tutte queste variabili. Se producono del Camambert ogni formaggio deve essere identico dal 01/01 al 31/12. Per il consumo personale, invece, non abbiamo questi vincoli, vogliamo solo del formaggio che ci piaccia. Anche se poi rispetterete le mie ricette alla lettera, i vostri formaggi non avranno mai lo stesso sapore dei miei. Cos´è più importante? Divertirsi, ed è per questo che vi lascio una ricetta semplice, quella che uso da anni.  

Formaggelle di vacca o capra

Ingredienti

- 5 l di latte fresco intero
- 1 yogurt che serve per fermentare
- 15 gocce di cagliata
- sale  

Materiai

- 1 mestolo
- forme di formaggio per sgocciolare (da 12 a 250 g)
- 1 termometro
- 1 pentola grande in acciaio inox o acciaio smaltato (se avete già uno sterilizzatore elettrico sarà perfetto)
- delle griglie tipo da forno o affumicatore.  

Come procedere

Versate il latte in una pentola-marmitta (deve arrivare a 25°C), aggiungete lo yogurt e mescolate con la frusta. Aggiungete la cagliata e mescolate nuovamente. Coprite e lasciate riposare 24 h.
Il giorno seguente il latte avrà cagliato e avrà la consistenza di un flan. Raccogliete con il mestolo la quantità di latticello corrispondente ad un vasetto da yogurt che vi servirà per la volta successiva (in frigorifero si conserva per 3 giorni).  

Sempre con il mestolo togliete tutto il latticello possibile senza rovinare la cagliata, poi delicatamente prelevate la cagliata e riempite circa da 10 a 12 fiscelle per formaggio da 250 g, che dovranno essere ben piene.
Lasciatele sgocciolare per 24h controllando di non lasciare sguazzare il latticello sul fondo. La temperatura ideale per ottenere buoni risultati sarebbe quella compresa tra i 18 e i 20°C.
Il giorno dopo ancora è ora di togliere i formaggi dallo stampo, ma prima distribuite una presa di sale per formaggio. Salerete la parte sotto una volta che i formaggi saranno sulla griglia. Quando avrete tolto i formaggi dai loro stampi (con un movimento secco di capovolgimento) non vi resterà che metterli sulle griglie e lasciarli stagionare in un luogo fresco e umido.  

Consigli:

vacca, capra o pecora, qualsiasi sia il tipo di latte che userete, otterrete graziose formaggelle. Provate, se volete, anche a mescolare i tipi di latte.   


>>>>>Scoprite tutte le ricette e i consigli per produrre il formaggio.