La confettura ai 4 frutti rossi

La ricetta di Karine, cliente Tom Press.  

Con la mia ricetta della marmellata ai 4 frutti rossi siete sicuri di accontentare tutti. E´ facile da preparare e se siete golosi come me non ne rimarrà molta in dispensa.   

Ingredienti per 1 kg di frutta:
procuratevi frutta ben matura (fragole, lamponi, more e ribes più o meno in parti uguali),
800 g di zucchero,
1 bacello di vaniglia,
1/2 limone giallo,
1 bastoncino di cannella o anice stellato, a vostro piacimento.  

Pulite, lavate la frutta e lasciatela sgocciolare in un colino.
Disponetela in un tegame di coccio con lo zucchero e limone e lasciate macerare tutta notte.
Il giorno successivo cuocete a fuoco vivo, ma facendo attenzione a mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno abbastanza largo. Togliete la schiuma, se necessario.
Contate poi almeno 1h di cottura, valutate voi a seconda della consistenza, tenete presente che dovrà addensarsi.  

Per verificarne la consistenza giusta, fate il test del piatto: mettete una goccia calda su di un piatto, e se si ferma vuol dire che è pronta.  

Come mettere in vaso. Dopo averli lavati in acqua bollente (sterilizzati) e asciugati, riempiteli di marmellata con un imbuto, lasciando un dito (orizzontale) di spazio prima della fine del vasetto. Gli imbuti da marmellata sono molto pratici: non ci si brucia e i vasetti restano puliti. Chiudeteli con il coperchio e capovolgeteli immediatamente in modo che si crei il vuoto al loro interno e la marmellata si conservi in buono stato a lungo.  

Buona degustazione!   

Ecco i miei trucchi:
- La cottura a fuoco vivo:
potrà sorprendervi, poichè conosciamo tutti lo sgradevole sapore che può prendere la marmellata se attacca sul fondo. Ma il mio obbiettivo è quello di eliminare più acqua possibile, usare meno zucchero possibile e concentrare i sapori. Mescolando in continuo l´acqua evapora velocemente.  

- La macerazione:
lasciare la frutta macerare per una notte, prima di cuocerla, con lo zucchero aiuta i sapori ed i profumi a restare più intensi e velocizza il processo di addensamento durante la cottura.   

Alcune tecniche di Tom Press:
lo zucchero, così come il sale, aiuta a seccare gli alimenti. Ma non solo, perchè ha anche la capacità di sciogliersi e di caricarsi di acqua a contatto con la frutta, ma assorbe l´acqua vegetativa presente all´interno delle cellule. Questo fenomeno è l´osmosi. Se mettete della frutta nello zucchero o in uno sciroppo più dolce della frutta stessa, l´acqua contenuta attraverso le cellule della frutta passa attraverso la membrana per tentare di ristabilire l´equilibrio in modo che l´acqua contenga la stessa quantità di zucchero in ogni lato della membrana. Concretamente le cellule perdono la loro acqua per diluire lo sciroppo che le circonda. Durante la cottura, quando l´acqua evapora, la pressione osmotica cresce ancora e le cellule si svuotano.