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Pomodori secchi all´italiana

I pomodori secchi all´italiana sono ormai alla moda. Va detto che sono deliziosi e che questo concentrato di sapori si sposa bene con molte ricette. Ma non serve avere una vecchia zia calabrese per apprezzarli: fateli in casa!

I pomodori secchi all´italiana sono ormai alla moda. Va detto che sono deliziosi e che questo concentrato di sapori si sposa bene con molte ricette. Ma non serve avere una vecchia zia calabrese per apprezzarli: fateli in casa!  

In Italia, specialmente al sud, l´essiccazione è il metodo tradizionale per conservare i pomodori. Sole a profusione, aria secca e leggera brezza sono le condizioni climatiche ideali, di cui purtroppo non tutti possono favorire. Ma ci sono diverse soluzioni.  

Essiccare al sole

L´ideale è avere delle gabbie, ma anche i vassoi per essiccare la pasta sfoglia andranno benissimo, l'importante è che ci sia circolazione dell´aria. Lavate i pomodori, tagliateli e togliete i semi più grandi. Poi stendeteli, mettendo il lato tagliato verso l´alto, al sole. In pieno sole, possibilmente in un posto ben ventilato, i pomodori perderanno tutta la loro acqua, controllateli ogni tanto. Per evitare che si rovinino è meglio muoverli regolarmente e metterli in un luogo riparato la notte, la rugiada del mattino sarebbe catastrofica. Proteggeteli con una rete/zanzariera.  

Nel disidratatore

Forse è di gran lunga la soluzione migliore. Le condizioni atmosferiche non sono influenti e i pomodori si seccheranno senza problemi. Posizionateli sul vassoio, con il lato tagliato verso l´alto e accendete il disidratatore. La sola precauzione da prendere riguarda la temperatura: l´obiettivo non è di cuocere i pomodori in un vortice di aria calda, ma di conservarne le proprietà nutritive e i sapori il più a lungo possibile. Lavorate a bassa temperatura, la disidratazione preserva più di tutti gli altri metodi le vitamine. Restate sotto i 50°C.  

Quando fermare l´essiccazione?
I pomodori all´italiana devono restare morbidi. A questo punto il gusto dei pomodori è già molto intenso, ma contengono ancora troppa acqua per conservarsi a lungo. Fermate il processo quando avranno la consistenza della pelle. Non rammolliscono nell´olio.  

Serve salare prima di disidratare?
Potete anche zuccherare, poichè sia il sale che lo zucchero tolgono l´acqua. Considerando che poi, però, non potete sciacquare non esagerate! Un mix di 3/4 di sale e 1/4 di zucchero danno un risultato gradevole a insalate e salse. Se tagliate i pomodori secchi a pepite otterrete un gusto intenso e dolce in bocca. Se salate ed essiccate al sole, girate velocemente i pomodori con il lato tagliato verso il sole in modo che l'acqua possa fuoriuscire.  

Mettere in vasi

Una volta che i pomodori sono secchi non aspettate e metteteli subito in vasi, ricoprendoli interamente con olio di oliva. Potete aggiungere anche origano, capperi o qualsiasi altra erba aromatica.
Riponeteli in un luogo fresco, al riparo dalla luce e si conserveranno a lungo.  

Le varietà di pomodori da seccare

San Marzano o Roma sono le varietà usate in Italia, ma anche Andino Cornuto o tutte le varietà allungate con la polpa compatta che sono poco succose. Potete disidratare anche i pomodori ciliegini tagliandoli a metà. Salati leggermente saranno deliziosi amuse-bouche per i vostri aperitivi.  

Sottovuoto

Un altro metodo per conservare a lungo i pomodori secchi è di conservarli sottovuoto, resteranno ben morbidi. Si conservano in frigorifero per settimane, oppure congelati anche per un anno.  

Da sapere sui disidratatori per alimenti.
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