I pomodori secchi all´italiana sono ormai alla moda. Va detto che sono deliziosi e che questo concentrato di sapori si sposa bene con molte ricette. Ma non serve avere una vecchia zia calabrese per apprezzarli: fateli in casa!
I pomodori secchi all´italiana sono ormai alla moda. Va detto che sono deliziosi e che questo
concentrato di sapori si sposa bene con molte ricette. Ma non serve avere una vecchia zia calabrese per apprezzarli: fateli in casa!
In Italia, specialmente al sud,
l´essiccazione è il metodo tradizionale per conservare i pomodori. Sole a profusione, aria secca e leggera brezza sono le condizioni climatiche ideali, di cui purtroppo non tutti possono favorire. Ma ci sono diverse soluzioni.
Essiccare al sole
L´ideale è avere delle gabbie, ma anche i vassoi per essiccare la pasta sfoglia andranno benissimo, l'importante è che ci sia circolazione dell´aria. Lavate i pomodori, tagliateli e togliete i semi più grandi. Poi stendeteli, mettendo il lato tagliato verso l´alto, al sole. In pieno sole, possibilmente in un posto ben ventilato, i pomodori perderanno tutta la loro acqua, controllateli ogni tanto. Per evitare che si rovinino è meglio muoverli regolarmente e metterli in un luogo riparato la notte, la rugiada del mattino sarebbe catastrofica. Proteggeteli con una rete/zanzariera.
Nel disidratatore
Forse è di gran lunga la soluzione migliore. Le condizioni atmosferiche non sono influenti e i pomodori si seccheranno senza problemi. Posizionateli sul vassoio, con il lato tagliato verso l´alto e accendete il
disidratatore. La sola precauzione da prendere riguarda la temperatura: l´obiettivo non è di cuocere i pomodori in un vortice di aria calda, ma di conservarne le proprietà nutritive e i sapori il più a lungo possibile. Lavorate a
bassa temperatura, la disidratazione preserva più di tutti gli altri metodi le vitamine. Restate sotto i 50°C.
Quando fermare l´essiccazione?
I pomodori all´italiana devono
restare morbidi. A questo punto il gusto dei pomodori è già molto intenso, ma contengono ancora troppa acqua per conservarsi a lungo. Fermate il processo quando avranno la consistenza della pelle.
Non rammolliscono nell´olio.
Serve salare prima di disidratare?
Potete anche zuccherare, poichè sia il sale che lo zucchero tolgono l´acqua. Considerando che poi, però, non potete sciacquare non esagerate! Un mix di 3/4 di sale e 1/4 di zucchero danno un risultato gradevole a insalate e salse. Se tagliate i pomodori secchi a pepite otterrete un gusto intenso e dolce in bocca. Se salate ed essiccate al sole, girate velocemente i pomodori con il lato tagliato verso il sole in modo che l'acqua possa fuoriuscire.
Mettere in vasi
Una volta che i pomodori sono secchi non aspettate e
metteteli subito in vasi, ricoprendoli interamente con olio di oliva. Potete aggiungere anche origano, capperi o qualsiasi altra erba aromatica.
Riponeteli in un luogo fresco, al riparo dalla luce e si conserveranno a lungo.
Le varietà di pomodori da seccare
San Marzano o Roma sono le varietà usate in Italia, ma anche Andino Cornuto o tutte le varietà allungate con la polpa compatta che sono poco succose. Potete disidratare anche i pomodori ciliegini tagliandoli a metà. Salati leggermente saranno deliziosi amuse-bouche per i vostri aperitivi.
Sottovuoto
Un altro metodo per conservare a lungo i pomodori secchi è di conservarli
sottovuoto, resteranno ben morbidi. Si conservano in frigorifero per settimane, oppure congelati anche per un anno.
Da sapere sui disidratatori per alimenti.
