I gelati fatti in casa sono squisiti. Per consumarli subito non serve pastorizzare e i gelati con crema e latte non sono più difficili di un sorbetto da realizzare.
Di René Espart, cliente Tom Press.
I gelati
I gelati, nella maggior parte dei casi, sono una specie di crema inglese con zucchero e uova (con o senza albume).
L´albume è interessante come stabilizzante naturale perché permette di dare un buon volume al gelato.
Prendete una ciotola e mescolatevi con cura questi elementi con una frusta. Il mix diventerà di una tonalità di giallo.
Su questo versate il latte caldo a 40-50°C. Ora bisogna arrivare a 70°C mescolando continuamente con una spatola: diventerà più denso.
Raggiunta la temperatura spegnete il fuoco: la base è pronta.
Non vi resta che aromatizzare a piacimento (vaniglia, cioccolato, caffè, ecc.) e aggiungere créme fraiche, mescolando poi il tutto. Arriva il momento della maturazione.
Personalmente preparo la sera per il giorno successivo. Lascio una notte in frigo ad una temperatura tra 4 e 6°C e il giorno dopo metto il composto nella macchina per gelato.
Ora dovete congelare: le
macchine che hanno un proprio sistema di raffredamento e scendono a -30°C sono ideali, perchè per ottenere un buon gelato la temperatura deve calare e in tempi rapidi.
Le sorbiettere che hanno la ciotola da mettere in freezer vanno altrettanto bene, ma evitate di riempirle troppo.
Qualsiasi sia il modello la pala consente di montare un po´ il gelato e minimizzare la misura dei cristalli che si formano.
Durante la congelazione potete aggiungere altri ingredienti.
Cercate la mia ricetta del gelato al torrone.
I sorbetti.
I sorbetti sono esclusivamente a base di frutta e non contengono grassi.
Scaldate sempre leggermente la frutta per fare uscire un po´ d´acqua. Drenate e poi aggiungete il succo di limone che aumenta il gusto della frutta, il succo di un´arancia e lo zucchero.
Le proporzioni cambiano in base ai frutti e alle ricette. Mettete il tutto in un robot o estrattore per ricavarne una purea e non dimenticate di passare al colino la frutta con semi piccoli (uva, lamponi, fragole ecc.).
Conservate in frigo una notte e mettete nella macchina il giorno successivo.
Consultate la mia ricetta del sorbetto alla fragola.
René Espart ha ricoperto ruoli importanti e di responsabilità presso un produttore di creme e dolci da frigo. Appassionato del suo mestiere e delle trasformazioni alimentari, approfitta ogni giorno di essere in pensione per cucinare, fare salumi ecc. E, ovviamente, continua a fare il gelato.
