Realizzare la crema inglese.

Di Bruno Tenailleau.  

Per preparare la crema inglese. Fate bollire 3/4 litri di latte con un baccello di vaniglia diviso in 2 e grattato (mettete in infusione semi e baccello).  

Sbollentate 4-5 tuorli d´uovo con 180 g di zucchero semolato, versate il latte bollente, sbattendo con la frusta e cuocete fino a che il composto non diventi denso, mescolando in continuo con una spatola. Girate e mescolate disegnando degli 8 per evitare che si bruci sui lati.
Per verificare la cottura della crema passate un dito sulla spatola: se rimane il segno vuol dire che la crema è cotta.
Passate nel colino e raffreddate.  

Per la crema inglese lavorate a fuoco dolce, il mix non deve mai bollire per evitare che si formino grumi e coaugolino i tuorli che si dissocerebbero dal latte. La temperatura ideale per una buona crema inglese è di 85°C.  

2 consigli:
- durante la cottura si formerà una mousse in superficie e quando sparirà vorrà dire che la crema inglese è praticamente cotta.
- per fare rinvenire una crema che ha preso un colpo di caldo e inzia ad impazzire, tirate via la casseruola dal fuoco e immergetela nell´acqua fredda sbattendo energicamente con la frusta. Riprendete la cottura a fuoco dolce, filtrate e passate al colino.  

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