Il buon puré di patate dello chef Tenailleau
Ricetta dello chef Tenailleu.
Tutti sanno cuocere le patate e ridurle in puré. Come mai, allora, ci sono puré così diversi? La qualità delle patate e il modo in cui vengono cotte non sono tutto!
Per preparare un buon puré serve che le patate non si riempiano d´acqua. Pulitele bene e cuocetele in acqua fredda con la pelle: 10 g di sale ogni litro di acqua, poi fate bollire lentamente per 20-30 minuti con il coperchio.
Serve ora dargli il sapore! Se volete far risaltare il sapore delle vostre patate e farlo percepire al naso come al palato, è importante la consistenza. Utilizzate uno
schiaccia-patate o un
passa-verdure.
Evitate gli shock termici. Sbucciate a caldo e sbollentate il passa-verdure con acqua di cottura, in modo che si intiepidisca e che le patate non entrino in contatto con il freddo. E´ importante, se raffreddate brutalmente il puré diventa troppo compatto, un po´ elastico e gommoso. Tutti i sapori resteranno dentro la patata e non potranno uscire. Sbollentate anche la casseruola sulla quale metterete il passaverdure.
Asciugate il puré.Per concentrare ancora di più i sapori è bene fare evaporare l´acqua in eccesso. Non appena le patate sono state schiacciate, ponete la casseruola su fuoco dolce e girate dolcemente con una spatola. L´acqua in eccesso evaporerà e potrete così gustarvi ancor di più il vostro puré.
E il burro? Joel Robuchon consiglia 200-250 g per kilo di patate. Sembra tanto, ma risulta molto più sano delle patatine fritte. In più il burro non è cotto. Scegliete del burro dolce per poter gestire meglio il sale.
Più o meno unto? E´ la quantità di latte che determina quanto è unto il puré: versatelo caldo lentamente nella casseruola e mescolatelo con la spatola. Terminate la preparazione con la spatola per schiarirlo e renderlo delicato. Ora correggete il sapore e salate.
Il puré è pronto!! Stupite i vostri ospiti.
Altri consigli utili: per accompagnare carne o pollame aggiungetegli delle erbe, tipo basilico, prezzemolo, erba cipollina.
Come varietà di patate, vi consiglio le Agata o le Bintje, più dolci. Oppure stupite con la patata Vitelotte!
Robuchon ha influenzato generazioni di cuochi.
Migliore ristorante del mondo, cuoco del secolo, una sfilza di stelle, infiniti riconoscimenti prestigiosi che non riusciamo a riportare tutti qui...non ha più molto da dimostrare, perciò continua a fare puré, e secondo lui è stata la sua fortuna.
Nel 1980 mettere un puré nel menù di un ristorante era impensabile: la critica si era scatenata, veniva preso in giro, i gastronomi (che non lo avevano assaggiato...) gridavano allo scandalo.
30 anni più tardi tutto riconoscono l´immenso successo di questo puré, ma chi di voi entrerebbe in un ristorante che offre puré? Ho qualche dubbio.
Ma visto che lo chef ha condiviso con tutto il mondo la sua ricetta e io vi ho dato alcuni consigli, non vi resta che farlo a casa.
