Carne, latte, verdure: il principio è semplice. Basta facilitare lo sviluppo dei batteri lattici naturalmente presenti nei vegetali, nella carne o nel latte. Sopprimeranno i batteri patogeni e conserveranno gli alimenti. Ma non è tutto…
Carne, latte, verdura: il principio è semplice. Basta favorire lo sviluppo dei batteri lattici naturalmente presenti nei vegetali, nella carne o nel latte.
1) Sovrasteranno i batteri patogeni e conserveranno i nostri alimenti. Ma non è tutto.
2) I batteri lattici hanno anche il potere di arrichire le verdure di anti-ossidanti, enzimi, probiotici e vitamine.
3) Riescono anche ad eliminare alcuni inquinanti come i nitrati.
4) Trasformano il latte in yogurt e tutti ne conoscono i benefici Colonizzando la carne di maiale tritata, che diventa inadatta al consumo in qualche ora, otterremo i salami...un vero miracolo!
Per compiere tutti questi prodigi i batteri lattici devono essere sufficientemente numerosi, dovranno proliferare velocemente ed occupare tutto lo spazio libero. Creando un ambiente favorevole al loro sviluppo, permettiamo ai batteri di impedire la putrefazione. Lattofermentare è perciò preparare un letto accogliente perchè essi si riproducano più velocemente. Qualche volta servirà nutrirli e, soprattutto, proteggerli dall´ossigeno.
NIENTE ARIA.
Il latte non dà problemi, è liquido e l´ossigeno dell´aria impatta poco sui batteri.Per la carne, torniamo all´esempio del salame: dovremo limitare il contatto con l´aria schiacciando bene il macinato nel suo budello. Le verdure sono più delicate e devono essere conservate sotto l´acqua.
AD UNA BUONA TEMPERATURA E BEN NUTRITI.
Per riuscire nella lattofermentazione i batteri lattici devono essere attivi, invadere rapidamente l´ambiente, trasformarlo e renderlo inospitale alla concorrenza. E´ una corsa contro il tempo: o i batteri lattici predominano, quello che non avviene in natura, o gli agenti patogeni o i microrganismi responsabili della putrefazione prendono il sopravvento e il prodotto è perduto. Ad una buona temperatura, tra i 17 e i 25°C, i batteri sono al massimo della forma, ma gli alimenti che andremo a far fermentare non sono per forza ricchi di nutrimento. Servirà quindi alimentarli, ed è il caso del salame, a cui aggiungeremo un po´ di zucchero che i nostri batteri digeriranno e trasformeranno.
L´ambiente si acidifica e si auto-regola.
Nutrendosi dello zucchero contenuto negli alimenti, i batteri producono anidride carbonica e acido lattico: l´anidride carbonica non è particolarmente importante, ma l´acido lattico, invece, debella i batteri indesiderati. Più i batteri lavorano e più l´ambiente si acidifica. Ma quando l´ambiente è sufficientemente acido, sono i batteri lattici che sono inibiti e smettono di produrre acido lattico. L´ambiente si auto-regola e non dovete fare altro.
Quando gustate un alimento fermentato, uno yogurt, un salame o della verza, per esempio, constatate che il gusto del prodotto di base si è modificato, percepite una nota di acido, ma è un´acidità che non ha nulla a che vedere con l´aceto. Vedrete anche che lo yogurt non è più liquido come lo era il latte e che i grani dela carne del salame si sono addensati. Con la punta del coltello potrete facilmente togliere il grasso, ma non il magro, poichè i batteri hanno coagulato le proteine.
IL SALE:
prima che i batteri abbiano avuto il tempo di proliferare e proteggere i nostri alimenti, i lieviti rischiano di svilupparsi. Questi batteri produrrebbero una fermentazione alcolica che non è il nostro obiettivo. Alcune prese di sale evitano il problema in attesa che i batteri lattici prendano il sopravvento. In più il sale estratto dalle cellule lascia le sostanze necessarie per alimentare i batteri e fa uscire l´acqua contenuta nelle cellule. E´ quello che facciamo quando mettiamo i cetrioli sotto sale per farli liberare. Contate da 0,8 a 1,5% di peso di verdure.
L´ACQUA O LA SALAMOIA:
se la verdura non si è purgata del tutto e l´acqua di vegetazione non copre completamente, o volete conservare la verdura intera, dovrete aggiungere acqua leggermente salata. Calcolate 30 g di sale per litro d'acqua.
I vasetti per lattofermentazione Si utilizzano per le verdure intere, in pezzi o grattugiate. Per i crauti, una volta che i cavoli sono invasati e salati, vanno mantenuti sotto l'acqua che hanno rilasciato con della pietre a mezzaluna che li pressano costantemente. L'ideale è nel mezzo. I batteri lattici si mettono velocemente in moto e producono acido lattico e anidride carbonica. La CO2, più pesante, elimina l'aria e l'ossigeno che uccidono anche le vitamine. Il coperchio con guarnizione ad acqua consente all'anidride carbonica di fuoriuscire ma impedisce agli agenti patogeni di entrare.
In conclusione
La lattofermentazione è l'unico processo di conservazione che arricchisce il prodotto sul piano nutrizionale e gustativo. Non c'è bisogno nè di scaldare nè di raffreddare, basta iniziare il processo a temperatura ambiente e mettere il vaso o i vasetti al fresco perchè la verdura si mantenga 1 anno.
Purtroppo la lattofermentazione è caduta in disuso.
