Produrre i crauti in casa

Sapete come si preparano i crauti?  

La moda da noi è quella di tagliarlo a listarelle sottili. I Cinesi lo conservano intero. Ogni paese ha il suo modo di procedere e le proprie ricette, ma il principio è sempre lo stesso, bisogna "lattofermentare".
Non vi preoccupate: si fa da solo.
Scoprite il materiale per lattofermentazione e crauti.  

Come procedere?
Per 5 kg di cavoli prevedete 50 g di sale, 2 cucchiai da zuppa di bacche di ginepro e 1 di cumino.
Lavate i cavoli, togliete la parte centrale, conservate qualche bella foglia.
Tagliate a listarelle con la affetta-cavolo.
Fate un primo strato di 5 cm di spessore sul fondo del vostro vaso e condite con una presa di sale, un po´ di ginepro e un po´ di cumino.
Premete con il pestello per fare uscire il succo ed eliminare l´aria.
Ricominciate fino a riempire il vaso di 4-5 strati (ricordatevi di lasciare spazio sufficiente per le pietre).
Coprite con le foglie conservate, mettete le pietre, un po´ d´acqua nello scolo e chiudete con il coperchio.
La preparazione è terminata. Perchè il processo possa iniziare correttamente, conservate il vaso per una settimana a temperatura ambiente, poi ponetelo al fresco, ad esempio in una cantina.
In 1 mese i crauti saranno pronti, ma potrete conservarli per più tempo, anche 1 anno se restano costantemente bagnati dal loro liquido.  

MATERIALE:
- vasi in gres. Smaltati e senza piombo, sono forniti di un coperchio con guarnizione: i batteri non possono entrare!
- taglia-cavolo. Grande mandolina a 3 lame, qualche volta la si chiama ""leviga"" per cavolo o mandolina per cavolo. Posizionate il cavolo nel quadro in legno scorrevole: ad ogni spinta le lame tagliano 3 listarelle in un sol colpo.
- pestello. In faggio massiccio, vi serve per schiacciare facilmente i cavoli e otterrete il succo indispensabile alla lattofermentazione.  

PER SAPERNE DI PIU´:
ci sono 2 opere a vostra disposizione sulla lattofermentazione:
Metodo pratico di lattofermentazione di A Schoeneck e Dagli alimenti alle mille virtù di J.J. Garreau e Claude Aubert.
Potrete anche consultare la sceda Come funziona : la lattofermentazione/."