Ecco qualche consiglio per fare il salame in casa e conservarlo bene.
Per realizzare un vero salame fatto in casa, perché si conservi bene e acquisisca tutti i sapori di un prodotto autentico, bisogna stufare. Se, come noi, abitate in una regione dove l´aria è secca, potete realizzare facilmente le salsicce secche fatte in casa. Preparate una salsiccia di Tolosa, salate un po´ di più, arrotolatela su di una pertica in castagno e lasciate seccare. Ma non tutti hanno questa possibilità.
Volete forse produrre salami o realizzare salsicce il cui profumo e sapori siano come quelli dei prodotti conservati sotto sale autentici? Allora, qualsiasi sia la ricetta, dovrete stufare...
Perchè?
Dopo aver insaccato, se lasciate la salsiccia sgocciolare a temperatura clemente aiutate i batteri lattici a fare il loro mestiere. Questo è stufare! Questi batteri sono naturalmente presenti nella carne, mangiano gli zuccheri e producono acido lattico che conserva la carne.
Come lo yogurt il salame è un alimento fermentato.
Una volta che i batteri hanno fatto il loro lavoro, avrete il tempo di lasciare seccare. I profumi si svilupperanno ancora, così come la flora batterica. Potrete anche
affumicare prima di seccare, ma ritorniamo alla stufatura.
Come si procede?
La stufatura si effettua in una stanza calda e umida. Non esitate ad appendere i vostri salami sopra una pentola in cucina: è l´ambiente ideale a 25°C. Il tempo di stufatura dipende dalla temperatura e dall´umidità, ma in buone condizioni: da 1 a 3 gg basteranno. Potete anche aggiungere un po´ di zucchero al vostro impasto (fino a 10 g/kg) per nutrire i batteri lattici. Una volta ben nutriti lavoreranno meglio e più velocemente. Non percepirete questo zucchero alla degustazione, perchè i batteri l´avranno trasformato in acido lattico. Più zucchero = più acido, che può essere una cosa buona. Guardate quello che apporta il tocco di acidità al vero salame...
E poi?
Dopo 2-3 gg, quando il vostro salame sarà rappreso e inizierà ad avere un colore rosso scuro, sarà ora di iniziare a seccare. Avete a disposizione un posto ben ventilato, la temperatura tra i 12 e i 15°C: non potete sognare di meglio! In pochi giorni la flora comparirà.
Vi resterà solo da sorvegliare ogni tanto e toccare con il pollice per giudicare il grado di secchezza, fino al giorno in cui taglierete la prima fetta.
Da sapere:
i batteri lattici uccidono gli altri ed è per questo che il salame si conserva. Ma detestano l´aria: l´ossigeno li uccide. Insaccate saldamente, senza aria e se la vostra salsiccia o salame faranno una bolla, forate con un ago per togliere l´aria.
