Calcolare la temperatura dell´acqua per impastare

Per lievitare correttamente e fare sì che sprigioni tutti i suoi profumi, la pasta del pane deve avere la temperatura desiderata sin dall´inizio. Se troppo fredda lievita male e servirebbe aggiungere olio e un po´ di lievito che cambierebbe il gusto. Se troppo calda la fermentazione diventa eccessiva, o troppo veloce, e non ne vale la pena. Il pane non ha più gusto e diventa raffermo più velocemente.   

I fornai professionisti utilizzano ricette ben precise. La baguette di martedì ha lo stesso sapore di quella del venerdì. Al di fuori della qualità e della quantità di ogni ingrediente, dal tipo e dal numero di impasti, dal tempo dedicato ad ogni operazione, utilizzano un valore astratto che si chiama "temperatura di base", "numero di base" o ancora "base di riferimento". Questo valore permette di calcolare la temperatura dell´acqua che aggiungiamo alla farina per ottenere un impasto ideale. Questa nozione è primordiale, poichè il lavoro del lievito e, di conseguenza, il gusto e l´aspetto del pane, varia considerevolmente in funzione della temperatura. I professionisti lavorano con la massima precisione!  

Data una ricetta, cerchiamo di provare ad ottenere un impasto sui 23°C. Bisogna calcolare la temperatura dell´acqua in funzione di quella dell´aria e della farina. Ecco come procedere:  

Acqua = base - (aria + farina)  

La cifra base è 58.
Se ci sono 18°C nella stanza, e la farina è nello stesso luogo, l´acqua dovrà essere a 22°C.
58 - (18 + 18) = 22°C.  

I professionisti perfezionano le loro basi e le modificano se trovano differenze tra la temperatura ottenuta e quella che ci aspettavamo di ottenere, perchè le impastatrici alzano più o meno la temperatura della pasta.
Per modificare la base si aggiunge o si toglie dalla cifra base 3 volte la differenza constatata in gradi.  

Esempio: se la pasta fa 21°C al posto di 23°, la differenza è 2°. Bisognerà quindi aggiungere 6° alla base teorica per ottenere la propria base. 58 + 6 = 64. L´acqua per impastare avrebbe dovuto essere a 28°C.
64 - (18 + 18) = 28°C.   

A casa ci si può ispirare a metodi professionali e affinare le proprie ricette giocando con la temperatura dell´impasto. Niente di magico! Munitevi di un buon termometro e segnate: sarete piacevolmente sorpresi.  

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