Perché l´impasto del pane lievita?

Cos'è il pane?

Il pane è un alimento fermentato e, sotto l´azione dei fermenti, o più esattamente dei microrganismi che contiene, gli zuccheri della farina vengono decomposti:
- in alcol e anidride carbonica, se utilizzate lievito di birra
- in anidride carbonica e acido lattico se usate il lievito naturale.
Concretamente si formano delle bolle, l´impasto si gonfia e soprattutto dà il gusto al pane.  

Cosa fanno i fermenti?

Perchè i fermenti possano lavorare correttamente, la pasta deve essere ad una buona temperatura.
- Troppo freddo: i microrganismi ibernano e la pasta non lievita.
- Troppo caldo: i microrganismi si affollano e distruggono l´operazione, la lievitazione sarà irregolare e il pane non avrà gusto e marcirà.
- Ancora più caldo: uccidete i fermenti, i batteri muoiono e la pasta non lievita.  

L'impasto

E´ aggiungendo alla farina dell´acqua più o meno calda che otteniamo la temperatura desiderata, ma non è tutto. Impastando incorporerete l´ossigeno necessario ai microrgsnismi del lievito. Si moltiplicano, sono più attivi, ma soprattutto organizzerete il glutine in rete: il glutine sta al pane come la pectina sta alle marmellate; senza glutine non avremo una livitazione naturale. E´ lui che dona elasticità alla pasta. E´ anche colui che imprigionerà i gas di fermentazione e permetterà alla pasta di lievitare.
Vi dò un consiglio: quando la pasta è abbastanza impastata diventa elastica e forma un nastro, senza che si strappi quando tirate.  

Un calcolo semplice permette di assicurarsi che l´impasto lieviterà nelle buone condizioni. E´ una regola molto rapida, la "regola del 58", ben dettagliata nel nostro fascicolo "Calcolare la temperatura dell´acqua".  

Qualche info per saperne di più:  

tranne il pane azimo e le ostie, tutti gli altri pani sono lievitati. Per altre farine cotte non lievitate, l´appellazione di pane è abusiva: in generale sono crèpes.  

Il lievito naturale

Produce poco gas e la pasta lievita a fatica, ma genera una fermentazione lattica, come lo yogurt, i crauti o il salame ecc. Dona al pane sapori inimitabili.  

Il lievito di birra

Più facile da utilizzare del lievito naturale, produce molto gas e la pasta lievita bene, perchè è una fermentazione alcolica. L´alcol, presente in piccole quantità, evapora alla cottura.  

Lievito di birra su lievito naturale

E´ possibile combinare i 2 tipi di fermentazione e aggiungere un po´ di lievito di birra all´impasto a lievitazione naturale.  

Il lievito chimico

Lasciamo il mondo dei viventi per spostarci nel mondo del lievito chimico, perchè non usa microrganismi per produrre gas di fermentazione e fare lievitare la pasta. Il gas si produce con reazione al calore. Gli amanti del pane preferiscono generalmente evitarlo e preferiscono processi naturali, reputati più sani e infinitamente più ricchi in aromi.  

L´acqua del rubinetto

E' adatta se non ha un cattivo gusto, ma contiene cloro che uccide i fermenti del lievito. Lasciate evaporare in una brocca. In 3-4 ore l´acqua avrà perso il cloro.  

Il sale

Dà corpo alla pasta, favorisce l´elasticità, trattiene l´acqua e dona alla crosta un colore dorato, ma è meglio evitare il contatto diretto con il lievito. In concentrazione troppo alta il sale blocca l´azione del lievito (se invece dosato e diluito la regola). I professionisti gestiscono la fermentazione giocando sulle quantità del lievito e del sale ad una certa temperatura.  

Glutine

Sfortunatamente molte persone sono allergiche e devono cercare soluzioni alternative. Ma perchè una farina sia naturalmente panificabile, deve contenere glutine.