Il pane è impastato, lievitato e il forno è caldo: è tempo d´infornare! Ecco alcune astuzie per realizzare un ottimo pane fatto in casa!
Il
forno deve essere caldo.
Generalmente la cottura si effettua intorno ai 250°C.
Più il pane è massiccio e più la temperatura di cottura sarà bassa: non deve bruciare in superficie prima che la temperatura interna non sia sufficientemente elevata per cuocere la pasta.
Pre-riscaldate il forno per il tempo necessario a fare accumulare calore alle pareti interne, in modo che siano poi in grado di restituirlo. Bisogna limitare al massimo il crollo della temperatura aprendo la porta del forno. Se utilizzate una base in pietra deve essere ben calda e, a seconda dello spessore, può richiedere più tempo per scaldarsi del forno.
In pratica
Quando la temperatura al cuore del pane è a 50°C i microrganismi sono morti.
A 80°C si formano gli alveoli di gas e il pane si gonfia.
A 100°C l´interno si secca. La crosta inizia a formarsi verso i 200°C e caramellizza.
Il vapore
Per ottenere una bella crosticina serve rendere umido il forno. Il vapore gioca un grande ruolo!
I professionisti lo spruzzano prima di infornare, ma in un forno domestico possiamo mettere dell´acqua in un recipiente ampio nella parte bassa del forno per fare il vapore.
L´umidità evita che la pasta si secchi in superficie, ritarda la formazione della crosta rendendola più sottile e brillante, restando morbida più a lungo senza seccare. Il vapore limita anche l´evaporazione dell´acqua dal centro del vostro pane, così si conserva più a lungo.
Altri consigli:
La fenditura
Incidendo la parte superiore del vostro pane eviterete che scoppi. La crosta che si alza è più cotta e trasmette un buon sapore di grigliato.
Aggiustate la temperatura
Pre-riscaldare il forno ad alta temperatura va bene.
Se vi accorgete a fine cottura, dopo aver assaggiato il pane, che è cotto fuori, ma non dentro, vuol dire che il forno era troppo caldo. Aggiustate il termostato per le prossime cotture scendendo per step di 10°C.
Se, invece, è ben cotto ma la crosta non è dorata, procedete al contrario.
E´ SCONSIGLIATO, per esempio, aprire il forno e pungere il pane per verificarne la cottura: farete scendere la temperatura e rovinerete la cottura.
Togliere la ventilazione
Il calore che gira, aria pulsata o altri sistemi di ventilazione possono avere effetti nefasti sulla cottura del pane: seccano la superficie e si rischia di bruciare la crosta.
In più perchè un sottile strato di aria meno calda di quella del forno isola l´alimento.
Lasciate sudare prima e dopo la cottura
Se mettete il pane nel forno su di una superficie liscia (che non lascia passare l´aria) la crosta si accartoccia.
Mettete il pane su un graticcio perchè possa sudare.
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