Ricetta per le trote affumicate

Le vostre trote vengono pulite, sventrate, vedrete che prepararle per l´affumicatura è molto veloce e dà un grande risultato!  

All'affumicatore

Tenete da parte le trote senza rimuovere la testa per poterle appendere facilmente nell´affumicatore, e preparate la salamoia diluendo il sale in acqua. Calcolate tra 150 e 200 g di sale/litro. Si può anche fare una miscela, fino a 150 g di sale e 50 g di zucchero per litro*.  

Mettete le trote in salamoia e coprite con un piatto o un peso in modo che siano completamente immerse. Lasciatele tra le 4 e 8 ore a seconda del grado di secchezza che si desidera ottenere*, ma l´occhio delle trote deve diventare bianco.  

Sciacquate con acqua pulita in una bacinella, asciugate e mettete in affumicatore appendendo la trota dalla testa con i ganci.  

Portate il vostro affumicatore a circa 50°C e lasciatevi le trote per oltre 3 ore. L´ideale è affumicare a caldo. Non superate i 60°C nelle prime 2 ore e lasciate che l´affumicatore si raffreddi mantenendo un fumo leggero per 2 o 3 ore in più.  

Consigli

Non avete strumenti per misurare la salinità della vostra salamoia? Mettete un uovo sodo o una piccola patata in acqua e aggiungete il sale fino a quando la patata o l´uovo galleggiano.  

Per profumare la salamoia aggiungete spezie (bacche rosse, foglie di alloro, chiodi di garofano, pepe ecc.) in un infusore da tè, lasciate in infusione e aggiungete alla salamoia.  

Da sapere sugli affumicatori. 

* Seccare in acqua!
Lasciando carne, pesce o verdure in acqua salata o zuccherata, li seccherete. Questo fenomeno conosciuto fin dalla notte dei tempi è facilmente spiegabile e si chiama disidratazione osmotica.  

Concretamente: l´acqua contenuta nelle cellule del nostro cibo passa attraverso la membrana cellulare per diluire la salamoia o sciroppo che lo circonda. In tal modo, il nostro cibo si secca perchè la salamoia penetra poco. E´ l´acqua pura che passa attraverso la membrana cellulare per diluire la salamoia, non viceversa!  

Per prodotti di origine animale, come la trota, preferiremo soluzioni salate, ma l´aggiunta di zucchero ha un vantaggio: limita la penetrazione del sale.