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Le quaglie allo spiedo di Jean Claude Algans

Delicate, saporite, quasi perfette, le quaglie arrostite allo spiedo sono galattiche! Tirate fuori lo spiedo e la legna, vi spiego come procedere per ottenere una carne tenera e piena di sapore.

"Farcita o al naturale, la quaglia si presta particolarmente bene alle cotture arrosto. Sulle foto che accompagnano che articolo, ho provato 3 ricette. Su 2 spiedi ho messo quaglie farcite, sul 3° quaglie al naturale.  

Prepariamoci!

Chiudete bene.
Qualunque sia la vostra ricetta le quaglie devono essere ben chiuse, le linguette ben aderenti al corpo. Chiudete l´apertura dell´addome per evitare che si cuociano dall´interno all´esterno. Potete anche inserire la testa della seconda nell´addome della prima, oppure chiudere il foro con un crostino come vedete nelle foto. Non esitate a tappare e legare bene.  

Servirà del tempo.
Come tutti i piccoli pezzi, la quaglia ha bisogno di una crescita di temperatura lenta. Immaginatevi davanti al fuoco, dove bisogna mantenere la carne in temperatura per lungo tempo perchè gli scambi di sapori avvengano. Per darvi un´idea: lo spiedo a triangolo che vedete è rimasto 1h10 sul fuoco! Avrei potuto lasciarli la metà del tempo, ma la carne si sarebbe seccata e non avrebbe avuto profumo.  

CUOCERE CON LO SPIEDO A TRIANGOLO:
i 3 spiedi (o triangoli) girano intorno al loro asse e su loro stessi contemporaneamente. Con questo sistema la cottura è un po´ più lenta, poichè lo spiedo esposto al fuoco taglia l´irradiamento del calore, mentre lo spiedo che si trova dietro non riceve più tutto il calore del fuoco. E´ "all´ombra". Per i pezzi di piccola taglia è un vantaggio enorme: il calore captato in superficie penetra nel cuore più dolcemente e regolarmente rispetto ad uno spiedo classico. La carne non rischia di seccarsi e la distanza dal fuoco si può gestire meglio.  

LE MIE 3 RICETTE:


Al naturale

Niente di particolare, se non il fatto di rivestire per proteggere la parte meno carnosa della quaglia. Un rivestimento sottile taglierà l´irradiamento del fuoco e vi permetterà una cottura omogenea!  

Ai frutti d´autunno:

Delle prugne, un grosso chicco d´uva fresca e della mela tagliata a piccoli dadini. Se siete amanti del dolce salato aggiungete un po´ di miele strofinando. Personalmente non amo denaturare il sapore della carne con note zuccherate e cerco, in primis, di apportare morbidezza e delicatezza alla carne: quello che conta è la quaglia!  

Foresta:

E' un classico che non tramonta mai.
Formaggio "petit suisse", macinato di salsiccia, pancetta, funghi "trompettes de la mort", scalogni; preparate la farcitura a vostro piacimento, ma non insaporite troppo, la gusterete in accompagnamento con la quaglia. Immaginate di dover preparare un salume caldo che gusterete da solo: la quaglia è il recipiente dove va cotta la vostra farcitura. I 2 devono poter essere gustati separatamente, nel caso, e sposarsi bene. L´uno deve apportare all´altro senza schiacciare con sapori troppo forti. Farcitura e quaglia devono essere complementari. Se temete che la farcitura non abbia tempo sufficiente per cuocersi, potete pre-cuocerla. E´ una buona soluzione ed è molto rassicurante, perchè una volta sul fuoco dovrete solo preoccuparvi della quaglia.
In seguito vi basterà osservare e capirete quando è cotto, anche se sarà la prima volta che cuocerete un arrosto.   

BUONO A SAPERSI: l´interesse delle farciture in generale

La cavità addominale dei volatili complica la cottura. Lo spessore non è omogeneo, le parti sottili si scaldano velocemente e rischiano di raggiungere temperature troppo elevate. C´è una perdita d´acqua e la carne si secca: proprio quello che vogliamo evitare.
Se riempite i vostri uccellini o volatili con farciture la cottura sarà più lunga, ma vi semplificherete la vita. La farcitura assorbe l´eccesso di calore. Le parti sottili si cuociono, ma non si seccano, in primis perchè la loro temperatura non sarà più così elelvata e perchè la parte a contatto con la farcitura umida non è più in contatto con l´aria calda.
Allo stesso modo, quando cospargete il vostro arrosto, non ingrassatelo al centro: raffreddate la superficie e isolatelo dall´aria. Secca meno e l´acqua in superficie evapora molto più lentamente. Perciò, al centro, la carne è più tenera perchè contiene più acqua e non perchè è più grassa! Per provare, quando degusterete le quaglie, aprite un petto e constaterete che la carne non è per niente grassa.  

Buone quaglie a tutti!  

>>>>Da sapere sul girarrosto 
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