L´oca arrostita allo spiedo di Tenailleau e Algans

Estraete la carne dal forno e mettetela sullo spiedo!

L´oca è una carne nobile, ma per svelare tutta la sua finezza bisogna evitare temperature troppo alte: tirate fuori l´oca dal forno e, soprattutto, non alzate troppo la temperatura!  

Più l´oca sarà grande, più servirà cuocere lentamente. Può sembrare illogico a prima vista, ma per raggiungere la giusta temperatura a cuore senza bruciare o asciugare la superficie della carne, serve lasciare che il calore penetri lentamente. Posizionate lo spiedo a una buona distanza di sicurezza, si eviterà che il primo centimetro di carne raggiunga temperature troppo elevate prima che l´interno sia cotto correttamente. Scaldando lentamente evitate che le cellule perdano acqua e che la carne si secchi.
Molte persone considerano l´oca una carne grassa. E´ il contrario! L´oca, come l´anatra, immagazzina il grasso per l´inverno, ma la carne è magra. Ricordatevi di preservare la sua acqua. Prendetevi del tempo e lasciate che il grasso si sciolga lentamente per dare più sapore.   

Come procedere:

al mattino presto, quando l´oca sarà sullo spiedo, spazzolate con burro fuso chiarificato e quindi ruotate. Inizialmente lasciate riscaldare senza preoccuparvi troppo della cottura. Spennellate regolarmente per nutrire la pelle, ma niente di più. Vedrete come la vostra oca reagisce e potrete poi regolare facilmente il calore e la distanza dallo spiedo. Non cercate di ottenere una bella pelle dorata, ma pensate a immagazzinare calore. Ricordate di mantenere la temperatura di cottura senza scaldare troppo.
Serve tempo perchè i sapori escano, non affrettate le cose. Potrete valutare facilmente l´andamento della cottura e, se siete in dubbio, utilizzate un termometro. Se siete in ritardo, i vostri ospiti saranno felici di godersi lo spettacolo. E se è cotto e gli ospiti tardano, allontanate lo spiedo dal fuoco per tenere al caldo l´oca.  

Per la cottura contate 3h, ma potrebbe servire 1h in più se procedete più lentamente.
Al centro dell´oca non superate i 75°C per la farcitura come per la carne.
Quando comincia a dorarsi, innaffiate regolarmente e alla fine della cottura fondete del lardo utilizzando il cono apposta.  

La farcitura:

a seconda delle dimensioni dell´oca avrete bisogno di più o meno farcitura, ma non meno di 500 g.
Ecco le proporzioni giuste per la farcitura di salsiccia:
- 7 uova intere
- 4 dl di panna,
- erba cipollina tritata
- 180 g di scalogno finemente tritato
- 7 cl di porto
- 200 g di funghi
- sale e pepe.  

Mescolate attentamente e se non siete sicuri del vostro condimento, cucinate rapidamente una pallina di ripieno in una padella.
Quando il ripieno è pronto, riempite l´oca e inseritela nello spiedo assicurando il suo equilibrio sul mandrino.  

Per la salsa: crema di castagne!

Questa salsa cremosa è perfetta per l´oca ed estremamente facile da fare. Basta filtrarla bene.
Una volta che l´oca è farcita presentatela in tavola e nappate con la salsa. Niente di più facile!  

- 100 g di scalogno
- 80 g di burro
- 1 piccolo gambo di sedano
- 1 kg di castagne
- 2 l di latte.  

Sminuzzate lo scalogno e l´erba cipollina e tagliate il sedano a cubetti.
A fuoco dolce lasciate sudare il tutto nel burro per estrarre i profumi. Non deve colorare!
Aggiungete le castagne, bagnate con il latte, salate e cuocete lentamente.
Quando le castagne saranno cotte, mixate finemente e filtrate. È possibile utilizzare un colino cinese o meglio ancora un setaccio. La consistenza deve essere setosa in bocca per esaltare i sapori della carne.  

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