Come portare a diversi stadi di cottura? Alla richiesta dello staff di Tom Press, lo chef Tenailleau ha risposto con una bistecca di manzo alla piastra.
"Alla richiesta da parte dell´equipe di Tom Press, lo chef Tenailleau ha risposto con una bistecca di manzo alla piastra.
Perché?
La bistecca di manzo è tenera. Lo spessore e le venature di grasso sono adatte ad ogni tipo di cottura. Quanto alla scelta della
piastra, la spiegazione è semplice:
- la ghisa o il ferro favoriscono l´effetto di Maillard e si ottiene rapidamente la nota di grigliato.
- la ghisa ha un´inerzia termica considerevole e non si raffredda al contatto con la carne.
- e per finire la piastra secca meno dela griglia e conserva i succhi di cottura: la crosta resta tenera e profumata per la versione ben cotta.
Blu, al sangue, croccante, ben cotta, ognuno troverà la sua soluzione, ma al di là delle abitudini o delle preferenze, cosa si cerca di fare cucinando una carne rossa?
Innanzitutto si prova ad ottenere tutta la ricchezza del grigliato che deve comparire già dal livello "blu". Siamo obbligati ad usare una piastra molto calda, ma anche a girare in continuazione la carne per segnare bene tutti i lati ma senza cuocerli troppo. Una volta cotti, i pezzi di carne spessi sono come dei dolcetti di pasta sfoglia: l´interno cotto avvolto dalla crosta.
Vogliamo anche una carne tenera e saporita. Girandola regolarmente, il calore penetra progressivamente all´interno. Il lato a contatto con la piastra non ha il tempo di raggiungere una temperatura tale per seccarsi. I grassi fluidificano e i sapori migrano. Anche da ben cotta, la carne resta tenera e saporita.
Visto da questa prospettiva, tutto diventa più semplice, ma cosa ne sarà delle marinature e dei condimenti?
Lo chef è categorico: "Niente di ciò che potrebbe bruciare o alterare la carne!"
Poi fa l´esempio del pepe: "Il pepe brucia velocemente. In cucina, gettate il pepe sulla piastra e farete scappare tutti!". "Come condimento il pepe è una meraviglia, ma bruciato diventa acre e perde il profumo!".
E´ chiaro: niente pepe, e il principio vale per qualsiasi ingrediente che rischia di bruciare.
Buona cottura a tutti!
Vedere lo chef Tenaillleau all´opera è impressionante: compone, assembla, gioca sulle consistenze e i contrasti, e lavora le sue ricette come un musicista. Un vero campione!"
