I forni per il pane con il volto a cupola non sono più cambiati dall´antichità. Anche i meteriali moderni non sono riusciti a spodestarli. Le cotture nel forno a legna restano inimitabili...come mai?
"In un
forno tradizionale si accende il fuoco e si cucina nello stesso posto. Che sia costruito con mattoni refrattari o che la volta sia in ghisa, il principio è lo stesso. Il fuoco secca per prima la camera di cottura. L´aria calda circola e costeggia la volta. Il calore vivo del fuoco viene assorbito progressivamente dal forno, ma serve tempo per scaldare bene. Il forno va quindi acceso per tempo. Con un
forno tradizionale il pre-riscaldamento è d´obbligo perchè, una volta caldo, è tutto calore immagazzinato che sarà dolcemente distribuito sull´alimento da cuocere.
Il calore di contatto e l'inerzia termica
Un forno a legna scalda lentamente e si raffredda ancora più lentamente. L´inerzia termica è enorme. Quando mettete una pizza o il pane sul piano del forno, questo non si raffredda. La crosta diviene rapidamente dorata ed, essendo la superficie del forno porosa, lascia passare il vapore che esce dall´impasto e la crosta è croccante e leggera.
Se pensate di utilizzare il forno per arrostire piccoli pezzi di carne usate un piatto in terracotta, che trasmette male il calore e così non brucerete il fondo prima di averli cotti sopra.
Il calore d'irradiamento
La volta parabolica del forno agisce come un vero riflettore e concentra i raggi di calore, è un po´ come quando si mettono le mani davanti al camino acceso. E´ l´irradiamento degli infrarossi che ci scalda, non l´aria. In un forno tradizionale il calore assorbito viene restituito e trasmesso all´alimento principale per irradiamento.
E l´aria?
Quando lavorate a porta aperta l´aria entra, alimenta il fuoco d´ossigeno ed esce dal camino costeggiando la volta. Non possiamo parlare di vera e propria convezione. D´altra parte, però, quando avete terminato le cotture a fuoco vivo e quando lavorate e porta chiusa a bassa temperatura, l´aria non circola più. Si scalda e inizia la convezione del forno. E´ lì che l´alimento si carica di profumo di legna e che riceve note incomparabili. Tutto ciò non può essere realizzato da uno strumento moderno.
Il calore restituito e le cotture dolci
Le cotture a bassa temperatura non hanno nulla di nuovo. Quando il fornaio finiva di fare il pane metteva dentro patate, un pollo e un arrosto. Non è questione di "sprecare" il calore. Il forno a legna fa meraviglie: si raffredda lentamente, i vostri piatti cuociono a bassa temperatura, per ore, diventano teneri, morbidi e deliziosamente profumati.
Buona cottura al forno a tutti."
>>>>>Da sapere sui
forni a legna.
