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Autoclave o pastorizzatore?

Qual è la differenza tra un´autoclave e una pentola a pressione? E quale interesse c´è per le nostre preparazioni?

Inizialmente la parola AUTOCLAVE significava "che si chiude ermeticamente sotto l´effetto della pressione". La parola è stata sicuramente impiegata per descrivere le pentole a pressione in generale, ma si è poi evoluta e oggi è uno strumento di sterilizzazione per conserve, strumenti di laboratorio o materiale chirurgico.   

Cos'è un'autoclave ?

Le autoclavi sono sottoposte a regolamentazione. Le conserve, anche artigianali, devono poter durare e avere la temperatura alle quali sono stati posti gli alimenti. Le autoclavi sono fornite di strumenti di misurazione e sono soggette a controlli periodici dell´organizzazione certificata dall´Ufficio del sottosuolo: in primo luogo sono strumenti che si utilizzano sotto pressione (i compressori da garage sono sottoposti agli stessi controlli) poi servono per verificare la corretta funzionalità degli strumenti di misura e assicurarne la tracciabilità.  

In sostanza: l´autoclave è una pentola a pressione sottoposta a regolamentazione. In Canada, e negli altri paesi, la legislazione è diversa e la parola può essere sinonimo di pentola a pressione. Non è il nostro caso. Se avete trovato delle autoclavi destinate al mercato canadese, noterete che il manometro è graduato in PSI (Pound per Square Inch e 1 bar corrisponde a 14,503 PSI). La maggior parte delle autoclavi domestiche non arrivano a pressioni veramente superiori a quelle di una pentola a pressione e la temperatura massima è la stessa. Questi strumenti sono cari e non conformi alla nostra legislazione. Sono anche più fragili poichè i rischi di fuoriuscite di liquido caldo sono molto più alti. Non offrono vantaggi particolari, se non i modelli professionali che costano migliaia di euro!   

Pastorizzazione e sterilizzazione

Per ritornare ai processi di conservazione con il calore, potete distinguere 2 grandi famiglie e per le conserve "fatte in casa" non è necessario portare gli alimenti ad alte temperature: un buon pastorizzatore sarà sufficiente.   

LA PASTORIZZAZIONE
Al di sopra dei 68°C i batteri patogeni sono debellati. Per maggiore sicurezza generalmente si scalda fino ai 75°C, ma a questa temperatura tante vitamine sono ancora preservate. Questo processo ha anche il vantaggio di avere un basso impatto sul gusto degli alimenti. Un succo di frutta pastorizzato, per esempio, non è stato scaldato a sufficienza da avere il gusto di una composta, ma conservato al riparo dalla luce in bottiglie perfettamente stagne, si conserva senza alcun problema.   

LA STERILZZAZIONE
Sarebbe meglio parlare di "appertisation" (arte conserviera) dal nome del suo inventore Nicolas Appert. In quel caso gli alimenti arrivano fino a 100°, ma c´è da capire che stiamo parlando di "una cottura che si conserva".
Per arrivare a temperature di ebollizione superiori ai 100° serve aumentare la pressione. Questo è quello che succede in un´autoclave o in una pentola a pressione, non pensate però di arrivare a temperature veramente così elevate. Per darvi un´idea: se la pressione atmosferica è a 1013 ettopascal il giorno in cui sterilizzate e il vostro recipiente supporta 1 bar di pressione, non potrete superare i 119°C.  

Se siete a conoscenza della pressione massima della vostra pentola a pressione, potete fare il calcolo: x bar = T^4/100^4  

X= pressione atmosferica+ pressione nel recipiente (vi serve un barometro).  

T= temperatura in °C.  

Esempio per una pentola a pressione da 1 bar:  

^ : indica che la cifra seguente è un esponente
1,013 (press.atmosferica media) + 1 bar = 2,013 bar
2,013 = T^4 / 100^4
T^4 = 2,013 x 100^4 = 201300000  

T = V^4 201300000 = 119,1134884 gradi.  

Nella conservazione o pastorizzazione, per conservare i vostri prodotti, serve assicurarsi che la temperatura scelta sia arrivata al cuore degli alimenti. Sono state scritte diverse opere serie su questo tema: consultatele e buone conserve a tutti!  

PRECAUZIONI: una conserva avariata fermenta. Se per una qualsiasi ragione il vostro vaso si apre da solo e non è sottoposto a depressione NON MANGIATELO! (scaldando le conserve per sterilizzarle, l´aria che contengono si è dilatata, è uscita e non è potuta rientrare)."  

Da sapere sui pastorizzatori per vasetti.
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