Marmellate: perché un tegame e perché in rame?

"Il rame non è indispensabile. Ci sono altri materiali, come l´alluminio puro e spesso, che vanno comunque bene, ma serve riconoscere che i tegami in rame hanno dei vantaggi.

Senza divulgare i segreti da topolini, ecco 3 ragioni essenziali che spiegano perchè cucinare in un tegame di rame vi permette di realizzare confetture incomparabili.   

Perchè il rame per le confetture?   

- Distribuzione del calore. Per cuocere diversi zuccheri le temperature devono restare basse, serve evitare la caramellizzazione del fruttosio che si trasmorma a partire da 110°C. Il rame è campione di conduttività. Assorbe velocemente il calore del fuoco e lo distribuisce uniformemente: avrete una cottura omogenea senza zone troppo calde!   

- L'azione del rame sulle molecole di pectina. Durante la cottura la frutta sprigiona le molecole di pectina naturalmente presenti nelle pareti delle cellule. Anche per questo il rame è uno strumento apprezzabile: aiuta il legame tra queste lunghe molecole che, una volta legate tra loro, formano come una sorta di rete tridimensionale che "invade" tutto il vasetto e intrappola tutti i sapori e profumi della frutta.   

Perchè un tegame tipo "bacinella" per fare la marmellata?   

- La forma svasata favorisce l´evaporazione dell´acqua. Quest'ultima, scomparendo, consente al livello di zucchero di aumentare. Se volete evitare troppo zucchero e preferite concentrare i sapori, dovrete fare evaporare tutta l´acqua contenuta nelle cellule della frutta:
Lasciate macerare la frutta con lo zucchero.
Utilizzate una bacinella ampia per avere una grande superficie d´evaporazione alla cottura.
Così facendo avrete un´evaporazione più rapida, che vi porterà a cotture più veloci e con meno zucchero, per gustare al meglio il sapore della vostra frutta senza alterarla.  

Buona marmellata a tutti!   

Con l´evaporazione dell´acqua e la concentrazione di zucchero che cresce, la temperatura di ebollizione scende a 100°C. Più la concentrazione in zucchero sarà alta e più la vostra marmellata bolle a temperature elevate. Attenzione, però, a non oltrepassare i 110°C per non caramellizzare il fruttosio: utilizzate un termometro.  

Per conoscere meglio la concentrazione di zucchero all´interno delle vostre marmellate, potete misurarla con un refrattometro. Cercatelo sul nostro sito www.tompress.com.