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Lombata di vitello del Lauragais di B. Tenailleau

Come cuocere bene la vostra lombata di vitello? Potete cuocere al forno o cucinare in cocotte, ma per ottenere una carne tenera e ricca di sapore mettete la cocotte in forno.

Ecco una ricetta del Lauragais che sorprenderà i vostri ospiti...
In casseruola, la carne si profuma di tutti gli ingredienti che aggiungerete. Ma se si mette la casseruola nel forno, il vitello non si secca. Uniformemente cotta in un ambiente umido.   

Ingredienti:  

- 1 bella lombata di vitello con l´osso (600/800 g)
- 2 spicchi d´aglio rosa Lautrec
- 100 g di burro
- 2 dl di brodo di vitello
- 1 ramo di timo fresco (in fiore è ancora meglio)
- 1 mazzetto di asparagi verdi
- sale e pepe bianco macinato   

Per la lombata di vitello:
Preriscaldate il forno a 180°C.
Imburrate, salate e colorate a fiamma viva in padella. Quando il vostro vitello inizia ad inscurire, spegnete il fuoco. La temperatura dovrebbe scendere. Schiacciate gli spicchi senza togliere la buccia. Aggiungete l´aglio e il timo, pepate, chiudete il coperchio e posizionate la casseruola in forno per 15-20 minuti.   

Nel frattempo...
Tagliate il vostro mazzo di asparagi a metà. Tenere la testa che spunterete con un coltello da cucina affilato. Essi devono essere perfettamente teneri! Riempite una pentola con acqua, salate abbondantemente e cuocete gli asparagi fino a quando non tengono più nel pungerli con la punta di un coltello. Quando si staccano, immergeteli in una ciotola piena di acqua ghiacciata. Fermate la cottura e gli asparagi manterranno il loro bel colore.  

A metà cottura girate la lombata e aggiungete 20 cl di brodo di vitello. Se gli asparagi sono pronti, si può iniziare a scaldarli a fuoco dolce in padella con un filo d´olio d´oliva. L´obiettivo non è quello di cucinare, ma di portare in temperatura il piatto in modo che gli ospiti lo gustino tiepido. Componete gli asparagi in mucchietti e accompagnate con un po ´di peroncino Espelette e fiore di sale.  

Consigli e astuzie:   

Come sapere quando il vitello è cotto?
Inserite la punta di un piccolo coltello nel centro e attendete 10 secondi. Prendete il coltello e posizionate la punta sulla lingua: se caldo è cotto.   

Per i golosi:
Per nappare con un salsa ancora più cremosa, aggiungete 30-40 g di burro al succo. Sciogliete nella cocotte ancora calda, mescolando delicatamente, poi filtrate. Presentazione: nappata o nella salsiera.  

Bruno Tenailleau è straordinario. Vederlo al lavoro è molto suggestivo: compone, assembla, gioca con texture e contrasti, e lavora sulle ricette come un musicista. Un vero campione! Tuttavia, egli non esita a passarci le sue migliori ricette.
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