Il gelato al prezzemolo di Bruno Tenailleau

Ecco a voi una meravigliosa ricetta gelato proposta dallo chef Bruno Tenailleau.  
Quando parliamo di profumi e sapori è sempre bene distinguere 2 cose:
- come ottenere i sapori desiderati
- come renderli accessibili a naso e papille gustative.
Il gelato è per questi aspetti interessante e niente ci limita a fermarci al dolce.  

Il gelato al prezzemolo
Con la cottura si esaltano alcuni gusti ma se ne eliminano altri. Per il prezzemolo, immergo i miei mazzetti sfogliati per 45 secondi-1 minuto in acqua bollente salata, poi li raffreddo brutalmente in acqua ghiacciata. La cottura si ferma bruscamente, i sapori sono ben presenti, ma le note di erba fresca non più. Il prezzemolo è diventato morbido. Per estrarne tutti i sapori lo tritiamo finemente per ottenerne una purea. Potete utilizzare un mixer ad immersione oppure un etrattore a rotazione lenta. In questo caso conservate delle parti crude e secche per ottenere una purea. Le piccole foglioline macchieranno il gelato donandogli un bel aspetto. La base è pronta, non vi resta che incorporarla alla crema inglese* poco zuccherata e mettere nella macchina per gelato.  

Perché un gelato ?
Il prezzemolo è molto profumato, ma quando lo si mette in bocca gran parte del sapore e profumo si perdono perché è difficile da masticare. Cuocendolo brevemente e tritando le foglie non riusciamo comunque ad esaltarne il profumo. Con il gelato invece sì. Il freddo e le piccole bolle d'aria che lo compongono imprigioneranno i sentori. La fragranza si sentirà in bocca e nel naso.
Essendo che il gelato non si scioglie subito gusterete il sapore del prezzemolo ancora di più.  

A cosa accompagnarlo ?  
Uno stufato di funghi, per esempio, o con carne bianca e anatra. Per valorizzare la carne, a mio avviso, è meglio aromatizzare certi sapori forti. E' il concetto del dolce-salato; l'anatra all'arancia ne è l'esempio.   

Ingredienti  
- 3/4 l di latte
- 4 o 5 tuorli d'uovo
- 100 g. zucchero
- 2 mazzi di prezzemolo riccio  

Procedimento  
Lavorate il prezzemolo come descritto sopra, incorporatelo alla crema inglese ed inserite nella macchina per gelato.  

*crema inglese: guardate la scheda "Realizzare la crema inglese" dello chef Tenailleau.