Pizza fatta in casa: consigli per l´impasto

La prima cosa da fare è utilizzare una farina ricca di glutine. L'impasto deve essere elastico e molto resistente per imprigionare al suo interno i gas di lievitazione senza rompersi durante la cottura. Senza glutine e senza una corretta lievitazione otterremo del simil cartone.. 

Il consiglio: farine 00. Più performanti delle T45 e T55 che usiamo di solito (tipo 0). 

La forza panettiera, l'impasto 

Una farina fine per dolci non ha la stessa non ha le stesse proprietà di una farina per panificare. La differenza è nell'elasticità e nella resistenza. I professionisti la chiamano forza della farina. Le farine "speciale per pizza" hanno un'elevata capacità panificabile, ma serve impastarle bene per incorporare l'aria ed idratare le molecole di glutine. Aggiungete il sale il più tardi possibile per evitare di uccidere i lieviti. 

Consiglio: lavorate impasti morbidi 

La lievitazione 

Dopo avere impastato la pasta è ancora collosa. Infarinate un piano di lavoro e appoggiate l'impasto: rimpastate prendendo la pasta dall'esterno verso l'interno e riformate una palla. Una volta lavorata, lasciate lievitare l'impasto in un luogo caldo (circa 25°C). 

Consiglio: coprite l'impasto con pellicola senza lasciare aria nel recipiente, eviterete di seccare la superficie 

La cottura 

Meglio se nel forno a legna. Immagazzina molto bene il calore e trasmette aromi incomparabili. Il solo problema: non tutti ce l'anno! Il forno domestico ha qualche vantaggio: si gira la manopola e scalda da solo. Grosso inconveniente: non è equipaggiato per pizza o pane. 

 Consiglio: mettere una pietra o un mattone refrattario sulla griglia del forno e pre-riscaldate 10 minuti in più. 

La temperatura 

Quando metterete la pizza sulla pietra l'impasto aumenterà velocemente in temperatura. Il vapore uscirà da sotto, resterà leggera. Con una giusta temperatura si dorerà in superficie e la crosta non si seccherà. 

 Consiglio: lavorate a forno caldo 

Troverete diverse ricette di impasti. Ne avrete uno preferito rispetto ad altri, qualsiasi sia pensate all'acidità. Una lunga lievitazione dona una pasta più acida e una buona pasta ha sempre un leggero punto d'acidità.. 

Buon impasto e buona pizza a tutti!

Impasta fino a 5 kg di impasto