Come conservare le castagne

La castagna è un meraviglioso frutto e anche un ingrediente così ricco in sapore che sarebbe un peccato doversene privare, specialmente se abbiamo qualche castagneto vicino casa.  

E' concesso raccogliere le castagne?  

E' sempre meglio informarsi. Di base, non avete il diritto di raccogliere le castagne in un bosco. In pratica, se vi capita di fare una gita domenicale e raccogliete un po' di castagne a testa, non succede nulla. Attenzione comunque a non esagerare. Se vi trovate in un magnifico castagneto, dove non ci sono rami secchi..e i frutti sono 3 volte più grandi che altrove...allora vi trovate in un castagneto da coltura!   

La selezione  
Per scartare i frutti con vermi o danneggiati, riempite una bacinella con acqua ed immergete le castagne. Tutte quelle che galleggiano sono da buttare. E' la polpa che pesa. Se è mangiata dai vermi o poco sviluppata la castagna galleggia.  

Conservarle  
Lasciate pure le castagne immerse in acqua; i professionisti le lasciano dai 5 agli 8 giorni in modo che ritornino ad un buon livello di umidità, poi le lasciano circa 10 giorni all'aria aperta perchè si asciughino. Dopo l'immersione le castagne si conserveranno senza problemi in frigorifero.  

Come mantenere le castagne fresche  
Dopo averle seccate, le castagne si seccano velocemente, soprattutto in frigorifero. Per mantenerle morbide e con il loro sapore inconfondibile, conservatele sottovuoto in frigorifero oppure congelatele sempre sottovuoto: manterranno una consistenza davvero gradevole.  

Come essiccare le castagne  
I professionisti le essicano con la buccia e poi le pelani con una macchina apposta, ma per noi è meglio pelarle prima di essicarle. La castagna contiene solo il 40% d'acqua (che aumenta un po' dopo l'immersione), ma la densità della polpa non favorisce l'evaporazione. Essiccate lentamente, a bassa temperatura, e mescolate i frutti con regolarità.  

Per conservarle secche  
Se scegliete di conservare le castagne secche in vasi per utilizzarle tutto l'anno, non scegliete vasi troppi grandi. L'ideale è chiudere i vasi con i frutti ancora caldi, appena usciti dal disidratatore e poi chiudere subito il vaso. Ricordate che ogni volta che aprirete il vaso entrerà dell'aria umida.
La migliore soluzione è conservare le castagne in sacchetti sottovuoto. Senza ossigeno nè acqua, ben protette, le vostre castagne si conserveranno a lungo.  

Fare la farina  
Per dare corposità alle salse, arricchire torte o puree, aromatizzare una zuppa: la farina di castagne ha mille usi. In diversi casi sostituirà le farine comuni con diversi vantaggi. E' ancora meglio se avete un mulino per cereali domestico con cui realizzare la farina di castagne fresca direttamente a casa! Utilizzate pricipalmente briciole di castagne ed assicuratevi che siano ben secche per evitare di rompere le macine. La farina di castagne si conserva sottovuoto, come il caffé, per mantenere tutta la sua aroma.  

Sterilizzate naturalmente  
Sbucciate le castagne togliendo anche la pellicina amara che riveste il frutto. Mettetele in vaso. Aggiungete 1 o 2 cucchiai da zuppa di acqua e sterilizzate (a piena potenza) per 1h30 minuti. Conservate i vasi al riparo dalla luce.  

Consigli  
La punta: non toglietela. Deve essere conservata per evitare di aprire varchi per i parassiti.  
Sbucciatura: incidete la parte bombata e sbollentate le castagne in acqua per 3-5 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio di olio per ammorbidire la buccia.