Conservare le olive verdi in casa

Avete degli ulivi vicino a casa ? Potete raccogliere le olive per poi conservarle in casa !
Una volta raccolte, l'operazione consiste nel bagnarle per togliere l'amarezza e nel preparare una salamoia.  

Quando raccoglierle ?  
All'inizio dell'invaiatura (ossia quando il frutto inizia a cambiare colore e diventa più giallo), aprite un frutto con un piccolo coltello tagliandolo in quarti. Premete la polpa tra le dita. Il succo deve essere latteo. Se è verde aspettate ancora un po'. Attenzione perché le olive sono dure ma fragili. Non ammassatele e non riempite troppo le vostre cassette per non schiacciare quelle sotto.  

Consiglio:utilizzate delle cassette forate che lasciano passare bene l'aria e conservatele al fresco per evitare un inizio di fermentazione.    


Togliere l'amaro con la cenere di legna.  
E' la fase principale. Se non togliete il sapore amaro, le vostre olive saranno immangiabili. Esistono diversi metodi ma quello più antico utilizza le proprietà della cenere di legna per neutralizzare l'acidità e l'amarezza.
Se avete 5 kg di olive, vi servono 5 kg di cenere. Mettete le ceneri in una grande pentola, coprite con 4-5 cm di acqua e fate bollire per 6-8 minuti mescolando. Una volta raffreddata e filtrata, la soluzione è pronta. Lasciatevi le olive immerse per 1 settimana. Mescolate ogni giorno e mantenete le olive ben immerse. Sono pronte quando diventano morbide e quando possiamo staccare il nocciolo.
Per il risciacquo: estraete le olive, sciacquatele prima di immergerle in acqua pulita. Cambiate l'acqua per la prima volta dopo qualche ora e poi ogni giorno per 3-5 giorni in base alla temperatura.  

Consigli:
- bagnate a 18°C. Se fa freddo, togliere l'amaro richiederà il doppio del tempo !
- per l'acqua del risciacquo, riempite i contenitori o le vostre pentole con acqua tiepida qualche ora prima di immergervi le olive. Il cloro dell'acqua del rubinetto avrà avuto il tempo di evaporare.
- mescolate con un cucchiaio in legno per evitare di ammaccare la frutta.    


La salamoia  
Ora che le olive non sono più amare, mettetele in salamoia. Basta una soluzione al 10% di sale (100 g di sale ogni litro d'acqua). Potete aromatizzare la salamoia aggiungendo rametti di finocchio, semi di coriandolo o altre erbe aromatiche.
Così preparate, le olive si conservano per diversi mesi al fresco in vasetti ermetici.  

Consigli:
per preparare la salamoia, diluite il sale in acqua ben calda: la soluzione sarà perfettamente omogenea.
Chiudete i vasetti quando raggiungono la temperatura ambiente prima di metterli al fresco e assicuratevi che le olive siano coperte dalla salamoia.