Come scegliere il proprio affumicatore

Non è così semplice decidersi quando non si ha l'esperienza! Fortunatamente scegliendo un buon affumicatore avete poche possibilità d'errore: 6 dritte per trovare l'affumicatore ideale.  

Solo a caldo  
Affumicare a caldo consiste nel cuocere nel fumo. Potete scegliere questa tipologia se non avete intenzione di affumicare a freddo. Ci sono 2 tipologie di prodotti:
- i modelli ad alcool: stendete la segatura sul fondo dell'affumicatore e posizionate i bruciatori sotto la scatola per fumi caldi
- i modelli elettrici con resistenza interna che scaldano una piastra sulla quale si trova la segatura  

Con le braci o elettrico?  
Se sapete accendere un barbecue e produrre delle buone braci, sapete già utilizzare un affumicatore tradizionale. Tuttavia gli affumicatori automatici hano qualche vantaggio: sono piccoli forni che permettono di mantenere una temperatura costante per affumicare a caldo. Producono fumo regolarmente, senza necessità di sorveglianza, per 8 h. Programmate il tempo di affumicatura ma anche il tempo e la temperatura di cottura per affumicare a caldo.  

Verticale o orizzontale?  
E' una questione di praticità. Il tipo di affumicatore non ha influenza sulla qualità dell'affumicatura. Se affumicate solo filetti di salmone intero vi sarà più comodo stenderli invece che appenderli. Per salsicce al metro o anguille, invece, sarà il contrario. Esistono anche affumicatori utilizzabili in orizzontale o in verticale.  

Quale misura?  
Per affumicare qualche salsiccia, un po' di carne da grigliare o un filetto di tanto in tanto, acquistate un modello piccolo, specialmente se intendete affumicare a caldo. E' più facile scaldare, gestire e spostare piccoli volumi. Al contrario, un prosciutto occupa molto spazio. Pensate sempre che gli alimenti non devono toccare le pareti del vostro affumicatore.  

Acciaio inox o galvanizzato?  
L'inox è elegante, luccica, è compatibile con gli alimenti e si pulisce facilmente. Anche l'acciaio galvanizzato, però, ha i suoi vantaggi: è molto meno caro ma comunque robusto come l'inox. Essendo che l'affumicatore non è destinato a diventare un oggetto di design, non vediamo perchè non averlo.
La galvanizzazione è un trattamento protettivo ed efficace contro la ruggine. Le lisciviatrice d'un tempo erano in acciaio galvanizzato.  

Accessorio per affumicare a freddo indispensabile?  
Come regola generale, no. E' però utile capire che già a partire da 40°C inizia il processo di cottura (con 45°C al cuore il pesce è rosa, a 55°C la carne rossa è mediamente cotta ecc.). Se si vuole affumicare a caldo bisogna evitare di scaldare troppo. La combustione della segatura e le braci aumentano la temperatura nell'affumicatore. Quando fa freddo non ci sono problemi, ma quando fa caldo è consigliabile spostare la combustione all'esterno. Questo è il ruolo dell'accessorio affumicatore a freddo.