Ricetta del tronchetto di Natale 2014 chef Tenailleau

Per concludere una grande cena della Vigilia di Natale, quando tutti sono sazi, non c'è niente di meglio di un dolce leggero. Quest'anno vi propongo una bavarese di mele, caramello e morbido di cioccolato.  

La preparazione  
- Génoise
Preparate una pasta génoise (seguendo la mia ricetta qui sotto), stendetela in uno strato abbastanza sottile su carta da forno spennellata con burro fuso caldo. Infornate per 15/20 minuti a 200°C e controllate : la pasta è sottile ! Una volta dorata, fatela raffreddare su una griglia.  

- Mele
Tagliate 3 mele Royal Gala a cubetti. Saltatele in padella con 50 g di burro senza zuccherare nè farle dorare. Tenetele da parte.  

- Crema inglese : 250 ml di latte, 125 g di zucchero, 5 tuorli (seguite la ricetta qui sotto).  

- Caramello
Cuocete 60 g di zucchero in una casseruola senza acqua ! Una volta diventato più scuro, fermate la cottura immergendo il fondo della casseruola in acqua fredda.  

- Bavarese
Vi occorre : la crema inglese, 5 fogli di gelatina, 750 g di panna montata, il caramello e 2 prese di sale.
Incorporate la gelatina ammollata, il caramello raffreddato e il sale alla crema inglese tiepida. Aggiungete la panna montata sollevando con la frusta.  

La composizione del tronchetto  
Per evitare problemi durante l'estrazione dallo stampo, rivestitelo con pellicola e ripiegate l'eccedenza all'esterno. Il tronchetto sarà morbido e potrete estrarlo alzando la pellicola. Coprite la base e le pareti dello stampo con la génoise che taglierete a livello del bordo. Riempite fino a metà con la bavarese, distribuite le mele e aggiungete il resto della bavarese senza arrivare fino al bordo per lasciare spazio allo strato finale di génoise che taglierete per chiudere il tronchetto. Prima di chiuderlo, schiacciate lo stampo per compattarlo. Chiudete la pellicola e lasciate in frigorifero per una notte.   

La glassa al morbido di cioccolato  
100 g di cioccolato, 100 g di burro, 100 g di zucchero a velo e 20 ml di latte.
Estraete il tronchetto dallo stampo e mettetelo su un tappeto per cottura. Scaldate il latte e il burro a pezzetti in una casseruola. Aggiungete lo zucchero a velo e il cioccolato fuso. Mescolate lentamente e lasciate raffreddare. Per la glassatura non serve la spatola ! Versate dall'alto iniziando dal centro. Andate verso un'estremità, poi verso l'altra terminando al centro. Il cioccolato si distribuirà da solo.  

Consiglio : usate un coltello dentato immerso in acqua calda per tagliare il tronchetto con precisione.  

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