Preparare i petti d´anatra essiccati in casa

Non c'è niente di più semplice che essiccare un petto d'anatra/oca e i risultati vi sorprenderanno.  

In 10 minuti è pronto.

Mettete i petti, con la carne verso l'alto, su un tagliere e tagliateli il grasso che deborda dalla carne in senso verticale. Rivestite il fondo di una teglia da forno con carta assorbente. Versate uno strato di sale sulla carta, appogiate i filetti e copriteli con un altro strato di sale. Lasciate riposare per 24 ore assicurandovi che i petti non si bagnino con l'acqua che hanno perso.  

Pepate e seccate.

E' molto veloce. Eliminate la crosta di sale con una spazzola, oppure sciacquate velocemente sotto il rubinetto. Rotolate i petti nel pepe macinato grossolanamente. Se avete già forato la pelle e il grasso per infilare uno spago, non vi resta che appendere in un ambiente fresco e ventilato.  

Per quanto tempo ?

Dipende dalle condizioni climatiche. Se l'aria è asciutta, l'essiccazione sarà più rapida. In media ci vogliono 10/15 giorni. Per verificare c'è un solo modo : toccate con il pollice. Il petto deve rimanere un po' morbido. Annusatelo : essiccando all'aria l'odore cambia, diventerà più intenso con note legnose. Ma per esserne certi occorre assaggiarlo !  

Se aspettate più tempo

Come per il prosciutto o il salame, potete stagionare i vostri petti. Basta lasciarli 1-2 giorni appesi in un ambiente caldo e umido prima di essiccarli. In questa fase i batteri lattici, presenti naturalmente nella carne, si sviluppano. Aiutano nella conservazione, rendono i petti leggermente più acidi e rilasciano profumi e sapori delicati.  

Affumicatura.

Una volta salati e spazzolati, tamponate grasso e carne con uno strofinaccio per essiccare la superficie. Per provare mettete i petti nell'affumicatore per 1 ora. Potrete raddoppiare o triplicare i tempi di affumicatura se volete un profumo più intenso, ma fate attenzione a non coprire i profumi delicati dell'anatra. Utilizzate segatura di faggio o di alberi da frutto.  

Sottovuoto !

Non c'è niente di meglio : una volta raggiunto il grado di essiccazione desiderato, conservate i petti sottovuoto. Teneteli nella parte inferiore del frigorifero, si conservano per mesi, non si seccano, il grasso non irrancidisce.
Quando volete mangiarli, aprite il sacchetto, tagliate la quantità che volete e rimettete sottovuoto.  

I consigli

Massaggiate energicamente i petti nel pepe perchè aderisca bene alla carne, come se voleste farlo penetrare. Potete anche aromatizzare con peperoncino, aggiungere del timo o altre spezie.  

Spazzolate i petti per togliere il pepe in eccesso prima di affettare e servire.  

Per conservare sotto sale, potete utilizzare un contenitore gastronorm fornito di drenaggio: trattiene il sale e lascia scolare i succhi sul fondo.  

Tagliate a fette sottili.  

Da sapere sull' affumicatore per carne e pesce.