Come cuocere gli asparagi ? Bianchi, verdi o violetti, lo chef ci spiega 3 ricette su come prepararli e cuocerli esaltandone il sapore ogni volta.
Non importa con che tipo di cottura, cerchiamo sempre di esaltare gli aromi e i sapori degli alimenti. La teoria è semplice, ma cosa fare quando si ha un bel mazzo d'asparagi tra le mani ?
"Se non sapete esattamente cosa ottenere da un mazzo di asparagi, evitate almeno di sprecarli". 1/ L'asparago troppo cotto Quando è molle significa che ha assorbito tutta l'acqua di cottura e ha perso il suo profumo. Per evitare ciò basta ridurre il tempo di cottura e il volume d'acqua usando lo strumento adatto. Durante il suo corso lo chef Teneilleau ha fatto bollire la'cqua salata in una padella ! Il vantaggio è di poter inserire la punta di un coltello ne l'asparago per controlarne la cottura.
2/ Cosa fare con l'amaro, e i filamenti ? A questa domanda lo chef risponde secco: "Sezna paura, togliete un terzo o tagliate in 2." Il gambo sarà usato, ma negli asparagi piccoli userà solo la testa.
Non diverrà veramente amaro, ma è sempre meglio cuocere i gambi a parte.
Per la punta, non importa che cottura, bisogna sapere quando fermare la trasformazione. L'asparago crudo è indigesto, troppo cotto diventa sgradevole. Lo chef Tenailleau propone 2 ricette:
- un mezzo crudo-mezzo cotto. Sbollenta gli asparagi per 1-2 minuti in 1 casseruola con acqua bollente salata e finisce saltandoli in padella con olio d'oliva. Facile, da servire tiepidi, deliziosi.
- cottura tradizionale "inglese" che si interrompe immergendo in acqua ghiacciata.
Primo metodo: si ottiene un contrasto delicato tra il sapore di crudo e di cucinato. Il gusto di erba sparisce, la consistenza è croccante e delicata. Un filo d'olio d'oliva, un pizzico di peperoncino d'Espelette e sale basteranno per esaltare i sapori.
Nella seconda ricetta lo chef lascia sbollentare gli asparagi per 7 minuti in acqua salata. Controlla la cottura pungendo l'asparago con la punta del coltello. Quando la punta esce facilmente ferma la cottura immergendo gli asparagi in una ciotola con acqua ghiacciata. Perché ?
Il sale aumenta la temperatura di ebollizione, l'asparago resta meno tempo in cottura e assorbe meno acqua. Il sale si fissa e conserva la clorofilla e il colore verde.
Con questo metodo si ottiene un risultato meno contrastante ma tutto il profumo dell'asparago è conservato. Per esprimere tutta la ricchezza di questa verdura, lo chef la condisce con una vinaigrette all'arancia. Propone anche di accompagnare con un formaggio bianco, erba cipollina, un filo d'aceto e un po' di sale. L'asparago, più cotto rispetto alla prima ricetta, sprigiona profumi e sapore più caldi grazie anche al formaggio bianco.
3/ I gambi Bruno Tenailleau propone di farne un succo !
Cotti all'inglese (vedi sopra) con pezzi di finocchio per un gusto all'anice, i gambi vengono scolati quando non restano più infilzati dal coltello. In questo caso la cottura sarà più lenta e serviranno almeno 20 minuti. I gambi vengono passati direttamente nell'estrattore Hurom senza scolarli.
Perché ? I gambi devono cuocere a lungo. Tenailleau considera, in questo caso, l'acqua come un ingrediente che penetra e apporta qualcosa di buono all'asparago, lo profuma. Il problema della consistenza, una volta ridotti in succo, sparisce, ma senza il finocchio il succo saprebbe solo di acqua. Gustate il succo tale quale, oppure in una zuppa o come salsa d'accompagnamento per un pesce. Potrete farne anche un sorbetto salato. Ci sarebbero altri modi per gustare gli asparagi, ma lo chef Tenailleau ci lascia usare la creatività.
