Come riconoscere la quantità di sale, il dosatore per salamoia o densimetro, e quello che serve sapere per misurare la salamoia.
Tutto quello che serve sapere per dosare la salamoia.
La salamoia è semplice acqua molto salata che utilizziamo nella conservazione per disidratare gli alimenti. La carne, il pesce o il formaggio, immersi nella salamoia, perdono velocemente l'acqua che contengono. Può sembrare strano che si possa "seccare" un alimento immergendolo in acqua, ma è proprio quello che accade. Sotto l'effetto della pressione osmotica, l'acqua esce dall'alimento per diluire la salamoia.
Più la salamoia è salata e più la pressione osmotica è forte. Per gestire al meglio il processo di essiccazione tramite salamoia, bisogna sapere la quantità di sale che c'è nell'acqua.
Il modo più semplice è usare la ricetta seguente: 200 g di sale ogni litro d'acqua. Ma le ricette sono solitamente descritte sotto forma di percentuale di peso (peso dell'acqua e peso del sale) o di densità. In questo caso serve il densimetro.
Come funziona ? Basta sapere che a parità di volume, il sale è 2 volte più pesante dell'acqua, per questo bisogna pesarlo e non misurarlo. Ne consegue che l'acqua salata è più pesante dell'acqua dolce. E' per lo stesso motivo che si nuota più facilmente in mare che in un lago ed è anche per questo che possiamo misurare con precisione la quantità di sale in una salamoia: facendovi galleggiare un piccolo strumento graduato che assomiglia ai galleggianti da pescatore. Più galleggia, più l'acqua è salata. Si aggiunge del sale fino ad ottenere la densità desiderata. Lo strumento permette anche di controllare se la salamoia è equilibrata, ossia se non è troppo diluita.
Potete fare il seguente calcolo : 1 litro di acqua = 1 kg + 200 g di sale = 1,2 kg. La densità è 1,2.
Perchè la salatura a secco o in salamoia permette di conservare gli alimenti ? La carne contiene circa il 70% d'acqua. I micro-organismi responsabili della putrefazione che la rendono non commestibile necessitano acqua per propagarsi e riprodursi. Immergendo un alimento in salamoia, le cellule perdono velocemente una buona parte di acqua. In più una piccola parte di sale penetra nella carne rendendo ostile lo spazio dei batteri.
Un petto essiccato, ad esempio, avrà perso il 30% del suo peso in acqua, ma il sale che avrà assorbito non supererà il 2%.
Da sapere - 1 decimetro cubo di sale pesa 2,17 kg
- 357 g è la quantità massima di sale che potete sciogliere in 1 litro d'acqua a 25°C
- Zucchero : lo si può aggiungere in una salamoia perchè è più pesante dell'acqua e funziona lo stesso
- Patata : se non avete un densimetro, potete misurare la concentrazione di sale nella vostra salamoia con una patata. Se galleggia la salamoia è circa al 20%
- In media, l'acqua di mare non contiene più di 35 g di sale per kilo d'acqua. E' molto meno rispetto ad una salamoia.
Leggete anche la ricetta delle costolette di maiale in salamoia e la scheda "Conservare le olive verdi in casa", qui sotto.
