Il salame sotto la cenere

Prima di mettere il salame sotto la cenere bisogna rispettare le diverse tappe per una buona conservazione.   

1) La stagionatura
Dopo averlo insaccato, il salame deve fermentare ed acidificare. Per favorire l'azione dei batteri lattici appendete il salame fresco in un ambiente umido ad una temperatura di circa 25°C. Ad esempio sopra le pentole in cucina.   

2) L'essiccazione
Una volta che il salame è divenuto sodo ed ha assunto una tinta rosso scuro (ci potrebbero volere da 1 a 3 giorni), passate all'essiccazione. Appendetelo in un ambiente fresco (12/15°C) e ben ventilato. Normalmente appare la muffa. Il tempo d'essiccazione dipende dalle condizioni climatiche: controllate di tanto in tanto.   

3) La cenere
Non la si può descrivere come un vero mezzo di conservazione. La messa sotto cenere vi permette di aromatizzare il salame ed evitare che si secchi troppo.
Prendete una cassetta in legno, appoggiate i salami (con la rete o meno) su un letto di cenere setacciata. Preferite cenere di legno duro con cui ricoprirete totalmente i salami. La conservazione con la cenere va considerato innanzitutto come una pratica per aromatizzare. Se non volete fare altro che stabilizzare l'essiccazione è meglio conservare sottovuoto, ma per quello che riguarda l'aromatizzazione dovrete occuparvi del grado d'umidità dell'aria. Più la cenere sarà umida e più il salame avrà un aroma di legno. Sistemate la cassetta dove avete essiccato all'aria e fate attenzione che l'aria giri bene intorno. Bastano 2 piccoli rialzi sotto la cassetta e il gioco è fatto.  

PS : per una migliore conservazione aiutate i batteri nutrendoli con un po' di zucchero che aggiungerete all'impasto. Il salame non sarà dolce perché il saccarosio sarà completamente trasformato, ma otterrete un gusto con una lieve nota di acido che risalterà tutti i sapori di un vero salame.