Per preparare un buon gelato o sorbetto in casa, bisogna raffreddarlo rapidamente e farlo gonfiare per ottenere una consistenza leggera e cremosa.
Se avete una macchina per il gelato o una sorbettiera, avete tutto il necessario.
La miscela
E' il preparato liquido con tutti gli ingredienti che utilizzerete per preparare il gelato o sorbetto.
Per il gelato, dovete partire da una base tipo crema inglese e poi aromatizzare.
Per il sorbetto, invece, serve del succo di frutta o una miscela di succhi con dello zucchero.
Filtrate bene perchè la consistenza sia la più leggera possibile.
In frigorifero !
Prima di versare la vostra miscela nella sorbettiera o macchina per il gelato, lasciate raffreddare in frigorifero. Questo processo coincide anche con un periodo di maturazione del gelato. Mescolate ogni tanto. La consistenza sarà migliore.
Preparazione e gonfiamento
Mentre la sorbettiera è in funzione, il processo di formazione del gelato comincia. Per evitare grandi cristalli di ghiaccio sgradevoli al palato, bisogna passare il più velocemente possibile dai 4°C del frigorifero a -6°C. Per questo è importante raffreddare prima: i cristalli modificano i sapori percepiti dalle nostre papille, anestetizzano e bloccano i profumi.
Il momento critico della solidificazione sta tra i -2 e i -5°C. A queste temperature l'acqua ghiacciata incolla e le particelle di ghiaccio tendono ad unirsi.
Smuovendo la preparazione in corso di solidificazione, la pala limita il fenomeno di cui sopra e incorpora l'aria: il volume del gelato è aumentato. Con una struttura aerata, il gelato tiene la consistenza e si scioglie bene in bocca liberando tutti i profumi.
Conservazione
Non appena tirate fuori il preparato dalla macchina, la percentuale di acqua trasformata in ghiaccio è solo del 50%. Il gelato è morbido. Potete prelevarlo facilmente per preparare le vaschette che conserverete in congelatore.
Attenzione !
Le creme gelato che contengono uova o latte, devono restare costantemente al fresco per evitare la proliferazione di batteri. La congelazione a -18°C non distrugge i germi patogeni. Preferite il latte pastorizzato o UHT.
PROBLEMI E PROBABILI CAUSE
Cristalli di ghiaccio --> Tempo di raffreddamento troppo lungo, il gelato si è sciolto ed è stato ricongelato
Consistenza umida --> Troppo zucchero, montatura insufficiente
Il gelato rimane molle anche congelato --> Troppo zucchero, troppo alcool
Il gelato si scioglie con difficoltà --> Troppi grassi, temperatura della macchina troppo bassa, raffreddamento troppo lento
Il gelato non si scioglie in modo uniforme --> Miscela troppo acida
