Arance, pere, ananas, meloni o ciliegie candite : come realizzare facilmente la frutta candita a casa? Ecco la ricetta della frutta semi-candita con sciroppo + disidratatore.
Semplice, molto più rapido del procedimento classico, la tecnica del "semi-candito" nel disidratatore non necessita di materiali particolari. Zucchero e disidratatore saranno tutto ciò che vi servirà per fare il pieno di vitamine e sapore.
I pasticcieri lavorano tradizionalmente a caldo. Immergono la frutta nello sciroppo ricco di zucchero. Il lavoro a caldo ha, per noi, un inconveniente maggiore: distrugge le membrane cellulari della frutta per lasciare entrare lo zucchero ed uccide le vitamine.
Per ovviare a questo inconveniente possiamo disidratare la frutta in uno sciroppo freddo o tiepido (leggete la scheda sull'osmosi) e perfezionare l'essiccatura nel disidratatore. Questa tecnica è più semplice e più rapida, soprattutto molto più rispettosa per le vitamine: limita il contatto con l'ossigeno dell'aria che è la principale causa della loro distruzione.
In un primo momento la frutta perde l'acqua per osmosi una volta immersa nello sciroppo perchè è protetta dall'aria e ossigeno.
Invece in un secondo tempo l'acqua della frutta inumidisce lo zucchero che si trova in superficie e l'aria del disidratatore secca lo zucchero. Anche in quel caso la frutta è protetta.
Come si procede? - preparate uno sciroppo: 1 l d'acqua per 1-1,2 kg di zucchero. Intiepidire a 30-40 °C
- immergetevi la frutta e conservate lo sciroppo a questa temperatura per circa 5 ore. Potete usare il forno (se il termostato è abbastanza preciso) o il vostro disidratatore a tunnel togliendo i vassoi
- passato il tempo, posizionate la frutta sui vassoi del disidratatore e regolate il termostato non oltre i 40°C
- controllate ogni tanto per verificare la progressione di essiccazione (15-20 ore di disidratazione andranno bene), tutto dipenderà dalla dimensione della frutta, dalle condizioni climatiche e dalle capacità del vostro apparecchio.
Dovrete provare per ottenere la consistenza desiderata. Per esempio: una fetta di ananas può perdere il 50% della propria acqua durante le 5 ore d'immersione in acqua e zucchero. Ma per raggiungere il 17% d'acqua che permette una buona conservazione del frutto, servirà un lungo periodo di essiccazione. Va detto, però, che una disidratazione troppo prolungata è da scartare: per usare la frutta nella preparazione di dolci sarà meglio conservare la tenerezza e tutto il sapore.
Come conservare la frutta candita? Se la frutta ha perso abbastanza acqua potete conservarla in vasi chiusi al riparo dalla luce e per lungo tempo, come fareste per la frutta secca. Potete conservarla anche sottovuoto: esistono contenitori speciali che resistono alla presisone del vuoto: vi permetteranno di conservare la vostr frutta candita come appena uscita dal disidratatore. Anche in questo caso non ci sarà ossigeno: le vitamine saranno così ben conservate!
