Farina di grano: come si riconosce?

La prima cosa da spaere per distinguere le farine: il grano duro e il grano tenero sono 2 varietà diverse. In commercio troverete la baguette di grano tenero e gli spaghetti di grano duro: è la legge!  

Il grano tenero (o frumento, sono la stessa cosa) contiene glutine. Impastando farina e acqua, la pasta diventa elestica. Sotto l'azione del lievito o del lievito naturale si formano bolle di gas, ma essendo la pasta morbida il gas resta imprigionato e la pasta lievita. E' una farina panificabile.  

Al di fuori dei nomi commerciali, tutte le farine di grano tenero sono indicate con un "T" seguita da un numero. T55 o T45, per esempio. Più il numero è basso, più la farina è bianca. Si catalogano le farine per tipo in base alla quantità di crusca che resta presenta nella macinatura.  

Per conoscere con precisione la quantità di crusca, si brucia la farina in forno ad alte temperature e una volta calcificata si pesa la cenere. Più c'è cenere, più c'è crusca. La "T" significa "tipo" ed il numero che segue corrisponde al peso della cenere espresso in grammi per 10 kg di farina testata.  

Siamo ben lontani dai nostri piccoli mulini domestici e dalle farine fatte in casa.  

Da sapere  
Se producete la farina in casa con un mulino domestico in pietra, siete molto vicini alla produzione artigianale di una volta. La farina non viene scaldata. Potete macinare grossolanamente o molto finemente e la crusca non viene macinata finemente, potrete facilmente setacciarla.
Il mulino con la macina vi consente di realizzare anche farine di farro, di mais o grano duro. Potete "riprendere" della semola per farne una farina fine se preparate la pasta. Potete soprattutto preparare le vostre farine o miscele a richiesta. Sulla freschezza, non si può fare di meglio!   


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