Prima di fermentare, il succo deve essere schiarito : è la fase di distillazione. Uno strato scuro superficiale e una buona distillazione è l'inizio per un sidro riuscito. La fase di distillazione non va sottovalutata !
Questa distillazione iniziale è indispensabile e avviene naturalmente. Si genera nel mosto una coagulazione dovuta dalla pectina 5 o 6 giorni dopo la pressatura. Come per la sciroppatura, le lunghe molecole si legano formando una rete. Nel mosto, trattengono una grande quantità di impurità che risalgono in superficie. E' lo "strato scuro" che non è molto gradevole; deve essere tolto. Il metodo più semplice consiste nel lasciare "spurgare" la cisterna aggiungendo regolarmente del mosto. Tenete presente che, a questo stadio di produzione del sidro, bisogna limitare al massimo il contatto con l'aria. Le cisterne devono essere belle piene. Se avete lasciato riposare e distillare correttamente il mosto
nelle cisterne, è il momento di estrarlo. Non prelevate a fondo delle cisterne o delle botti per evitare di raccogliere i fondi. Mettete il mosto distillato in botti o cisterne. La fermentazione può iniziare.
Qualche consiglio per ottenere una buona distillazione Pressate nelle stagioni fresche. Se il mosto è troppo caldo la fermentazione alcolica inizia troppo presto e lo strato scuro fa fatica a formarsi. L'ideale sarebbe pressare a circa 8°C.
Le mele non devono essere gelate nè essere acerbe.