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Come preparare le salsicce con la carne d´anatra

La ricetta per preparare le salsicce d'anatra. Cuocerle sottovuoto, affumicarle e conservarle.

Per 1 kg di salsicce  

750 g. petto d'anatra
250 g. grasso d'anatra
17 g- sale
3-4 g. pepe macinato fine
2 m. budelli di maiale (cod. epiboypm)  

Deliziose e facili da preparare, le salsicce d'anatra si possono consumare girgliate o essere bollite. Potrete anche conservarle in vasi sterilizzati, sotto forma di gelatina, oppure affumicarle e conservarle sottovuoto in frigorifero o congelarle.  

Preparazione  
Scegliete preferibilmente carne d'anatra grassa. Gli scambi di sapori avvengono tramite i grassi e le vostre salsicce saranno così più tenere. Una volta tolti filetto e fettine, disossate l'anatra e togliete la pelle. Dovete avere almeno il 25% di grasso. Se non fosse possibile, aggiungete un po' di lardo. Tagliate in grossi dadi, condite e passate nel tritacarne con inserita una piastra da 8 mm. Mescolate con cura la polpa ottenuta.  

I budelli  
Considerate di usare circa 2 metri di budelli èùogni kilogrammo di impasto di carne. Dissalateli, sciacquateli e conservateli in acqua tiepida per avere budelli morbidi e facili da insaccare. Se avrete aperto un sacchetto nuovo, conserverete i budelli avanzati sotto sale nel loro sacchetto originale. Tenuti al fresco si conservano per mesi.  

Insaccare  
Se usate un'insaccatrice, riempitela con grandi manciate di carne macinata. Gettate la carne nel tubo dell'insaccatrice per evitare che si formino bolle d'aria. Infilate il budello su l'imbuto dell'insaccatrice ed annodate l'estremità. Spingete in continuo mantenendo il budello tra le dita. Quando tutto l'impasto è stato insaccato, tagliate ed annodate l'estremità. Ogni 10 cm di budello girate prima in un senso, poi nell'altro per creare le salsicce (quelle di anatra sono normalmente corte). Conservate le salsicce al fresco su una griglia con sotto un contenitore per evitare che bagnino perdendo un po' d'acqua.  

Affumicatura  
Non è un'operazione indispensabile, ma l'affumicatura dà un valore aggiunto al sapore dell'anatra. Considerate circa 20 minuti di affumicatura senza che la temperatura salga troppo all'interno dell'affumicatore.  

Confezionamento  
Una volta che le salsicce sono sgocciolate o affumicate, conservatele sottovuoto. Se sono state affumicate, lasciatele un giorno in frigorifero prima di cucinarle. Quando le avrete conservate sottovuoto avrete l'imbarazzo della scelta:
- cuocerle a bassa temperatura a 80°C per 1h30. Vi basteranno poi 2 minuti in padella prima di servirle
- congelarle, crude o cotte, manterranno consistenza e sapore
- cuocerle da congelate. Immergete i sacchetti con le salsicce congelate nella vasca di cottura a bassa temperatura. Una volta cotte passatele brevemente sulla piastra e servite.  

Conservazione in vaso tradizionale  
Sterilizzare salsicce d'anatra è molto semplice. Mettele in vaso con bordi dritti e bollitelo per 2 h. Ancora meglio se, prima di chiudere il vaso, ricoprite le salsicce con gelatina. Potrete conservarle anche confit coprendo le salsicce in vaso con grasso d'anatra e poi bollire i vasi per 2h a 100°C.
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