Come brasare la carne

I forni elettrici moderni sono ben isolati e consentono di mantenere il calore costante consumando poca energia. Con una buona cocotte otterrete brasati sublimi.  

Arrostire o brasare con la cocotte è una tecnia ormai conosciuta. Prima dell'arrivo dei fornelli a gas i cuochi usavano bracieri in ghisa o rame il cui coperchio cavo manteneva cenere e braci calde. L'alimento veniva scaldato sopra e sotto prima di iniziare una lunga cottura.

Utilizzare una cocotte in forno a tanti vantaggi:  
- non sporcate il forno
- i profumi si disperdono meno
- la carne resta nel suo succo come se fosse marinata
- la superficie non si secca
- otterrete un effetto cottura a vapore che dà maggiore intensità ai sapori.  

La cocotte in ghisa in forno si comporta come una brasiera. Scaldata sopra e sotto distribuisce il calore in modo uniforme e la perdita d'acqua si riduce.  

Perché iniziare dal far rinvenire l'alimento?  
Il grande interesse delle cotture in cocotte è quello di lavorare in un ambiente chiuso per favorire gli scambi di sapori. I sapori grigliati danno succulenza.  

2 opzioni possibili:
1. Per colorazione. All'inizio della cottura, quando la cocotte è ben calda, potete gestire facilmente l'effetto grigliato. Se lavorate con una cocotte in ghisa grezza, il sapore e l'effetto di grigliato avvengono più velocemente. E' un grande vantaggio.
2. Il grigliato tradizionale. Questo metodo è più adatto alla concezione di brasato tradizionale che l'ha reso così famoso. Coprite il fondo della cocotte con del lardo e mettete in forno caldo. Respingerà il grasso e impedirà agli altri alimenti di attaccare. Raggiunto l'effetto grigliato, tirate fuori la carne, aggiungete cipolla, carote e aromi sul lardo per profumare, poi rimettete la carne senza coprire.  

Cottura: evitate il calore troppo forte!  
Tempo fa, quando si usavano ancora le braci, i cuochi e le cuoche temevano il calore troppo forte. La brasatura è un tipo di cottura dolce e lenta che ammorbidisce la carne, ma se si scalda troppo si ottiene l'effetto contrario. Tecnicamente, invece di sciogliere il collagene nell'acqua delle cellule (è il collagene che rende dura la carne), buchiamo le cellule e l'acqua si perde. Senza acqua il collagene non si scioglie, la carne resta dura e non si secca, anche se cuoce in tanto liquido. Al contrario, una volta sciolto nell'acqua delle cellule, il collagene crea una gelatina che veicola tutti i sapori.
Per evitare il colpo di calore, oggi disponiamo di strumenti molto sicuri: il forno con termostato. Non c'è più rischio di sbagliare, basta scegliere la temperatura e, come con le braci, non seccherete gli alimenti.
Quando il brasato ha preso colore, immergetelo nel brodo aromatico o nel vino. La temperature scende e, come con una marinatura, la carne incorpora queste note aromatiche senza perdere sapori propri. Chiudete la cocotte con il coperchio e rimettete in forno.  

A che temperatura ?  
Idealmente la brasatura andrebbe considerata come una cottura a bassa temperatura o, più esattamente, alla temperatua corretta. Con il calore le proteine coaugulano. E' quello che succede quando cuociamo un uovo. A 62°C l'albume inizia a coaugulare per diventare compatto verso i 70°C. Il tuorlo, invece, è composto essenzialmente da altre proteine (l'ovotellina) e inizia a perdere fluidità verso i 70°C per poi divenire completamente sodo a 85°C.
Come accade con l'uovo, le proteine della carne coaugulano e si induriscono. Se vogliamo evitare l'indurimento e la perdita d'acqua, è consigliabile lavorare al di sotto della temperatura di coaugulo. In ogni caso è bene stare sotto i 100°C. Se fate bollire l'acqua delle cellule, il vapore fa scoppiare la membrana cellulare, le proteine coaugulano e si ritirano, l'acqua viene espulsa. E' proprio quello che vogliamo evitare.  

Come per tutte le cotture alla temperatura ideale, la scelta del grado di cottura è una questione di gusto. A questo proposito, la cottura del manzo è un buon esempio:
- bleu: 55°C al cuore
- al sangue: 63°C
- media: 70°C
- ben cotta: 77°C  

Per i brasati possiamo usare le temperatura al cuore usate nella ristorazione o nella cottura sottovuoto:
- pollame: 66/72°C
- maiale: 65/70°C
- vitello: 66/70°C  

6/7 ore di cottura  
Il tempo di cottura dipende essenzialmente dalla dimensione del pezzo da brasare e della cocotte. In forno a 80°C contate 6/7 ore di cottura con una cocotte da 2-3 litri. Ma serve forse anche più tempo. Per guadagnare tempo potete infornare la cocotte per circa 40 minuti a 180°C prima di regolare la temperatura del forno secondo quella di cottura da ottenere al cuore. Ci vuole pazienza.  

Qule cocotte scegliere?  
Se possibile usate una cocotte in pura ghisa che favorisce la colorazione della carne. Scegliete un formato che lasci poco spazio tra la cocotte e la carne per concentrare al meglio i sapori.  

Brodo, vini e fumé  
Dopo aver colorato la carne, è tempo di immergerla in vino o brodo senza ricoprire la carne. La brasatura non è una cottur in brodo. Non vogliamo diluire i sapori, bensì concentrarli. E' per questo che la cocotte deve essere bella piena. Usate un brodo caldo per ridurre i tempi di cottura.  

Informazioni aggiuntive  
Calore circolare. Essendo la carne protetta dalla cocotte e non si secca, usate un calore circolare.  

Differenza tra brasato e ragù. Sono entrambe cotture lente e in cocotte.
Nel ragù la carne è tagliata a pezzi e completamente ricoperta dalla salsa.
Nel brasato la carne è solo immersa in liquido ma non completamente ed è a pezzi interi.  

L'uso del termometro. Il termometro è indispensabile per le prime volte nella verifica della cottura al cuore della carne.  
Metodo sottovuotoe. La tecnica sottovuoto consente di cuocere a bassa temperatura senza rischi. Potrete congelare senza differenze di aspetto e la carne sarà particolarmente morbida e gustosa.
Marinate per almeno 24h. Conservate il vino o il brodo che farete ridurre. Colorate la carne cotta sottovuoto a fuoco vivo nella cocotte prima di aggiungere la riduzione. Terminate la cottura a fuoco basso in forno, coperto, senza superare i 70°C.