Cuocere la carne ripiena allo spiedo

Oche, quaglie, capponi allo spiedo, il ripieno è una vecchia storia !  

Farcire un'oca o un piccolo volatile

All'inizio farcivo con cura gli arrosti e li lasciavo girare a lungo lontano dal fuoco perchè il calore penetrasse e cuocesse il ripieno. Un'oca può metterci anche 6-7 ore girando lentamente e il risultato della cottura è eccellente, soprattutto con i pezzi grandi: è il metodo migliore. Per i piccoli volatili, invece, che devono cuocere meno, potete cuocere prima il ripieno. In ogni caso imburrate bene e cucite saldamente. L'aria che resta impedisce al calore di penetrare nel ripieno : rallenta la cottura e ciò non va bene.  

Pensate alla farcia e non più al volatile

Dopo anni di esperienza, ho iniziato a considerare diversamente la cottura della farcia. La immagino come una sorta di paté in crosta. Mi dedico alla sua cottura cercando di evitare di seccare la carne che la contiene. Tengo gli spiedi lontano dal fuoco, mi prendo il tempo che serve, curo il brodo, bagno costantemente e se, a fine cottura, mi serve grigliare un po' di più avvicino la carne al fuoco.  

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