Terrine, paté e rillettes

La riuscita delle terrine, dei paté e delle rillettes dipende dal buon uso del tritacarne nel rispetto della materia prima.  

Per preparare un buon paté ecc. è essenziale sapere alcune cose.
I robot/mixer non vanno bene, le lame tritano, impastano e sfilacciano la carne.
E' fondamentale usare un tritacarne elettrico che gira lentamente, al di sotto di 120 giri al minuto.  

Per ottenere un macinato di qualità, serve girare lentamente affinchè la carne sia compressa nei fori della piastra prima di essere tagliata. Preferite la qualità rispetto alla velocità, così il vostro macinato non sarà poltiglia.  

La diversità delle specialità regionali, le differenti consistenze della carne e i gusti di ognuno non consentono di stabilire una regola comune. Possiamo, però, notare che le piastre utilizzate per preparare i paté hanno solitamente dei fori da 6 o 8 mm e che quelle con i fori da 3 e 4,5 sono più adatte per le mousse. Bisogna sapere che il grasso e la carne devono essere passati con una piastra di diametro più grande (da 12 a 20 mm) in base alla loro consistenza o al risultato che si vuole ottenere.
Tritate con una piastra da 12 mm e poi condite, aggiungete delle spezie a piacere.
Conservate pastorizzando o congelando come per i paté.
Se le rillettes sono già iniziate e conservate in frigorifero, tiratele fuori un po' prima di consumarle perchè il freddo avrà solidificato il grasso che ne comprometterebbe la degustazione.  

1 - Paté di maiale, cinghiale o capriolo

Per 1 kg di carne (di cui 30% grasso)
18 g di sale fino
2 g di pepe
2 uova
1/2 bicchiere di Cognac (5 cl)
Farina per legare  

Piastra con fori da 8 mm per la carne.  
Piastra con fori da 4,5 mm per il fegato.  

2- Rillettes

Stessi ingredienti del paté ma senza uova perchè è il grasso che lega le rillettes.
Tagliate la carne e il grasso (preferite il lardo) in piccoli pezzi, metteteli in una cocotte e cuocete a fuoco lento almeno 3 ore; mescolate spesso.
Tritate con una piastra da 12 mm e poi condite, aggiungete una miscela di spezie se vi piace il sapore.  

3-Paté di piede di maiale

Cuocere 12 piedi per 2 ore, disossare e mettere nella stessa acqua, aggiungere sale, pepe, prezzemolo tritato e 1 kg di carote e lasciate cuocere per altre 2 ore.
Per conservarlo:
invasare (oppure mettere in vaschette) e pastorizzare per 2 ore a 100°C, poi mettere sottovuoto e congelare.