Innamorato di una francese, Eilik ha lasciato il Cile* per raggiungere la sua metà e sposarsi. Ma non si accontenta di mangiare le mele.
A ridosso della Cordigliera per contemplare meglio il Pacifico, il Cile ha più di un punto in comune con la Francia. Se i francesi amano la vita, i cileni non sono da meno e se il vino cileno è rinomato, si coltivano anche le mele !
Per Eilik, il succo di mela evoca i ricordi felici d'infanzia in cui da piccoli riempivano il loro bicchiere direttamente dal torchio. Come in Francia, in Cile la pressatura è una festa. Perciò, da quando ne ha avuto l'opportunità, Eilik ha preparato il suo succo e l'ha pastorizzato.
1 - Lavaggio
Le mele sono conservate in cassette forate perchè siano ben aerate. E' comodo : possiamo impilarle e trasportarle facilmente. Poi si passa al lavaggio: si riempie un grande contenitore di acqua per pulirle, si tolgono le foglie e la terra e si rimettono nella cassetta.
2 - Macinatura
Prima di pressarle, per ottenere una buona resa, è necessario macinarle. Mettiamo un secchio o un contenitore vuoto pulito sotto il macinatore. Le mele macinate sono pronte per essere pressate.
3 - Riempire il torchio
Un filtro, un bello strato di mele, un altro filtro e così via.
Quando la gabbia è piena, si può pressare.
L’ideale sarebbe avere una pala in plastica per maneggiare le mele macinate e distribuirle bene.
4 - La pressatura
Il succo ci mette un po' di tempo per crearsi un varco. All'inizio è facile, ma più aumenta la pressione e più diventa lenta l'uscita. Per questo si usano i filtri che drenano e facilitano il passaggio del liquido.
Preparate 2 secchi e posizionate un filtro sull'apertura del fusto.
5 - Svuotare dai residui
Fate risalire la pressa e aprite la gabbia sbloccando i chiavistelli.
A questo punto basta scuotere i filtri sopra una carriola.
Riposizionate la gabbia e il torchio è pronto per essere ricaricato.
LA PASTORIZZAZIONE
Dopo che il succo è stato pressato, bisogna pastorizzare velocemente. Se fa ancora caldo, il mosto inizia velocemente a fermentare e i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica. Tutto questo è da evitare assolutamente.
6 - La preparazione
Mettete il contenitore dove pastorizzerete in alto perchè il succo possa colare naturalmente. Riempite un pentolone con acqua e accendete il fuoco sotto. Manca solo di immergere la serpentina del pastorizzatore e di raccordarla con un tubo per alimenti. Le bottiglie e i tappi devono essere stati precedentemente bolliti e trovarsi a portata di mano. Preparate con cura tutto il materiale mentre l'acqua si scalda.
7 - Regolazione della temperatura
Quando l'acqua bolle potete iniziare a lasciare defluire il succo.
La regolazione dell'uscita si fa usando la pinza presente sul tubo. Più il succo resta nella serpentina, più è caldo.
Stringete piano piano fino a raggiungere i 75°C e rimettete nella cisterna tutto il succo che non è stato scaldato abbastanza. A 68°C, i lieviti responsabili della fermentazione vengono uccisi e, in teoria, non sarebbe necessario scaldare anche prima. 75°C sono un buon compromesso tra la conservazione e il mantenimento dei sapori e delle vitamine.
8 - Riempimento
Una volta regolata la temperatura non bisogna più fermarsi. Quando la bottiglia è piena, passate alla successiva e chiudete la precedente. Controllate la temperatura del succo e correggete se necessario.
Consiglio : versate il succo partendo dal fondo della bottiglia per limitare il contatto con l'aria. Chiudete rapidamente e coricate le bottiglie. In orizzontale, la bolla d'aria è scaldata meglio dal succo e i micro-organismi che contiene sono anch'essi distrutti.
9 - Conservazione
Al fresco e al riparo dalla luce !
I succhi di frutta sono acidi e, correttamente pastorizzati, si conservano anche per 1 anno.
In Cile si fa anche il sidro e spesso si beve caldo ! Nel sud, nella regione di Magallanes, la temperatura annuale è di 9°C. Quindi, per scaldarsi, si prepara con la scorza di limone.
* Il Cile si trova al 9° posto nella classifica mondiale di produttori di mele (la Francia è al 7° posto).
**L’abuso di alcol è dannoso per la salute.
