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Il tronchetto di Natale ai 3 cioccolati e Sacher dello chef Tenailleau

Scoprite la ricetta del tronchetto di Natale 2016 dello chef Tenailleau.

La ricetta del tronchetto di Natale dello Chef Tenailleau.

Preparazione della base Sacher :

La base Sacher.

• 70 g di zucchero

• 70 g di farina di mandorle

• 70 g di burro morbido

• 135 g di cioccolato fondente

• 100 g di burro

• 5 uova

• 50 g di farina

• 25 g di fecola di mais

Sbattete insieme lo zucchero, la farina di mandorle, il burro, 4 tuorli d'uovo e 1 uovo intero fino ad ottenere una miscela cremosa. Montate a neve 4 albumi e aggiungete lentamente 25 g di zucchero. Incorporateli delicatamente alla miscela. Fondete il cioccolato con 100 g di burro. Una volta fuso, unitelo alla preparazione prima di aggiungere i 50 g di farina e i 25 g di fecola e otterrete l'impasto. Su una teglia ricoperta di carta da forno, stendete l'impasto arrivando ad uno spessore di circa 5 mm. Infornate e cuocete per 10 minuti a 180°C. Lasciate raffreddare. Quando l'impasto è freddo, tagliatene un pezzo della misura del vostro stampo.

Paté à bombe :

• 10 albumi

• 450 g di zucchero

• 1,2 l di panna montata

• 200 g di cioccolato fondente

• 200 g di cioccolato al latte

• 200 g di cioccolato bianco

Preparate lo zucchero cotto : diluite lo zucchero in 300 g d'acqua. Quando la temperatura raggiunge i 120°C, togliete dal fuoco. Per la base, mettete i tuorli in uno sbattitore e sbatteteli fino ad ottenere un impasto un po' filante. Versate lentamente lo zucchero cotto. Sbattete fino al raffreddamento totale. Aggiungete la panna montata. Per realizzare le diverse mousses, dividete la preparazione in 3. Fondete ogni tipo di cioccolato separatamente a bagnomaria. Incorporate con una spatola ogni cioccolato alla sua preparazione.

Assemblaggio del tronchetto :

In uno stampo per tronchetti precedentemente imburrato con burro fuso : stendete uno strato di mousse al cioccolato bianco, poi mettete in frigorifero per 1 ora perchè la mousse si solidifichi. Ripetete questa operazione per le altre 2 mousses, senza dimenticare di mettere in frigorifero tra ogni strato. Dopodichè posizionate delicatamente la base Sacher al di sopra. Lasciate in frigorifero per 4 ore.

Glassatura lucida per Natale :

• 80 g d'acqua

• 240 g di zucchero

• 80 g di cacao in polvere

• 160 g di panna liquida

• 12 g di gelatina in fogli

Scaldate l'acqua e lo zucchero, aggiungete il cacao, poi la panna precedentemente riscaldata con la gelatina ammollata. Fate bollire e lasciate raffreddare.

Rimuovete il tronchetto dallo stampo su una griglia per dolci, poi versate la glassa dall'alto iniziando dal centro, andate verso un'estremità e poi verso l'altra terminando al centro. Il cioccolato si ditribuirà da solo.

Rimettete in frigorifero per minimo 1 ora.

Scoprite tutti gli strumenti per realizzare il tronchetto e altri dolci.

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