Benvenuti da Maurice.
Come preparare la salsiccia? Scoprite la ricetta di un professionista.
Maurice è un macellaio in pensione, è sempre disponibile quando un parente o un amico (e ne ha tanti!) vogliono "fare il maiale". Maurice è sempre felice di condividere il suo sapere. E con lo stesso spirito ha voluto condividere con noi la sua ricetta per fare le salsicce.
Ingredienti per 1 kg di salsiccia:
1 kg di carne macinata (spalla, parti grasse del maiale)
16 gr. di sale/2 gr. di pepe/2 m di budelli
1/Taglio della carne Per preparare il macinato occorre tagliare i nervi.
Serve un coltello ben affilato ma anche una certa esperienza. E' per questo che per gli inesperti è meglio tagliare la carne nel senso del nervo. ATTENZIONE: cotenne e ossa possono rovinare il vostro tritacarne..toglietele prima di tritare.
2/Mescolare gli ingredienti Mettete i pezzi di carne in un recipiente grande, aggiungete sale e pepe e mescolate bene.
3/Passaggio nel tritacarne Montate una piastra con fori da 8 o 10 mm, poi 12 mm. Secondo la vostra scelta i pezzi della vostra salsiccia saranno più o meno grandi, è una questione di gusto o abitudine. Se c'è molto grasso fate un primo passaggio con 1 piastra a fori grandi, da 16 o 20 mm, poi procedete con una piastra con fori più piccoli.
Il grasso richiede più tempo per passare nel tritacarne, non serve insistere con il pestello, lasciate andare il tritacarne. Tuttavia, se alternate pezzi di carne a parti grasse, le fibre presenti nei muscoli aiuteranno l'operazione.
4/I budelli Maurice usa budelli conservati in salamoia. Li lascia temprare in acqua tiepida perché si ammorbidiscano, poi li sciacqua internamente ed esternamente più volte con acqua pulita.
5/Insaccare L'insaccatrice da 12 kg è quella usata da Maurice, ma non cambia nulla se ne utilizzate una più piccola. Riempite il cilindro con grandi manciate di miscela di carne tritata in modo che l'aria esca.
Fate un nodo all'estremità del budello (già pulito e ammorbidito) e infilatelo sull'imbuto che preferite. Azionate la manovella per insaccare tenendo il budello tra le dita. A fine budello annodate l'estremità.
6/ Essicazione Per evitare che perda acqua in cottura o durante la conservazione sottovuoto, sgocciolate la salsiccia su un canovaccio in cotone per circa 12 ore.
