La cottura sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto è stata inventata dallo chef francese Georges Pralus. Diversi suoi allievi sono ora chef stellati e tutti gli chef di grandi ristoranti utilizzano questo sistema di cottura. Nel momento in cui questa tecnica di cottura inizia ad essere alla portata di tutto, proviamo a rispondere alle domande più frequenti ricevute su questa pratica.  

In parole semplici: come funziona?  
Confezionate sottovuoto.
Immergete il sacchetto nella vasca con l'acqua.
Regolate temperatura e tempo di cottura.
Estraete il sacchetto e apritelo.
Impiattate e gustate!  

E' quindi una cottura bagnomaria?  
No.  
1/ L'alimento conservato sottovuoto conserva sali minerali e nutrienti senza alterarli, senza che evaporino, senza che di dissolvano nell'acqua.  
2/ La temperatura di cottura non supera quasi mai gli 80°C.  

Come é possibile che un alimento sia cotto a 80°C, o 45°C?  
Il tutto dipende dal tempo d'esposizione. Tempo fa l'alimento doveva subire grandi chock termici per cuocere fino al cuore e il lungo tempo portava sempre ad ottenere un alimento troppo cotto. Non è la temperatura alta che cuoce correttamente un cibo, ma il tempo in cui un alimento può restare ad una temperatura stabile, trasformandolo in cotto e non bruciato. Il calore arriva fino al centro.  

Non avrò mai tanto tempo, come si fa?  
Non confondiamo tempo di preparazione e tempo di cottura: solo il tempo di cottura è lungo, ma è per questo che sono state create vasche di cottura programmabili. L'alimento non sarà mai stracotto e vi aspetterà ancora caldo. In sostanza, è come programmare la lavastoviglie: basta programmare la macchina in modo che parta qualche ora prima del vostro rientro a casa.  

Cosa succedere se il cibo resta più tempo nella vasca?  
Assolutamente niente. L'alimento non diventerà stracotto, al massimo un po' più tenero.  

La consistenza non sembrerà come di un cibo bollito o al contrario crudo?  
Nè l'uno nè l'altro. Rispettando temperatura e durata di cottura l'alimento sarà croccante o tenero al punto giusto.  

E il gusto? Non sarà insipido?  
Al contrario: si raccomanda di salare poco gli alimenti prima di confezionarli sottovuoto, perchè i sali minerali presenti negli alimenti non si scioglieranno. Scoprirete sapori così delicati o intensi, dipende dai cibi, che nemmeno immaginate. Non per niente questa tecnica di cottura è usata da tanti grandi chef.  

Come è l'aspetto degli alimenti?
I piselli ed i fagiolini saranno di un verde intenso, i colori saranno vivi. Le carni nervose diventeranno tenere poiché il collagene si scioglierà grazie alla lunga esposizione ad una temperatura delicata. Gli amanti delle carni grigliate potranno sopperire passando semplicemente in padella molto calda la carne cotta sottovuoto, così da ottenere l'effetto striato solito che la cottura sottovuoto non dà.